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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 94: Fische, Heringe
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Heringe schön zu marinieren
Man nehme dazu lauter Milchner, wässere sie 3 Tage, und gebe ihnen jeden Tag
ein paar Mal frisches Wasser. Dann schuppe man sie ab, nehme die Milch heraus, und
lege sie beiseite. Endlich setze man Weinessig auf, koche ihn mit Lorbeerblättern
und Gewürz ab, lasse ihn erkalten, und quirle die Heringsmilch darin zu einer
sämigen Sauce, gieße dieselbe über die Heringe, tue vor dem Anrichten,
noch Kapern, fein geschnittene Zwiebeln, klein geschnittene saure Gurken, Zitronenscheiben,
auch wohl eingemachte Perlzwieblein darüber, und bringe sie, sobald sie von
der Marinade durchzogen sind, zur Tafel.
Aal geräuchert
Der Aal wird von innen und außen stark mit Salz gerieben und bleibt alsdann
3 Tage so liegen. Alsdann macht man in dem Schornstein oder der Räucherkammer
ein Gestell von kleinen Hölzern, worauf man die Aale legen kann; auf diese
Hölzer legt man die mit Papier umwickelten und läßt sie 4 bis 5
Tage räuchern. Wenn sie gekocht werden, müssen sie abgezogen werden. Man
ißt sie mit grünen Erbsen, auch können sie gebraten werden.
Lachs zu räuchern
Man läßt ihn schlachten, die Eingeweide herausnehmen und 6 Tage in Salz
liegen und verfährt dann wie bei dem geräucherten Aal. Große Lachse
pflegt man vor dem Einsalzen der Länge nach durchzuspalten, und 6 bis 8 Tage
zu räuchern.
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