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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 79: Pasteten, Straßburger Gänseleberpastete
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Berühmte Straßburger Gänseleberpastete
Zu einer Pastete für 16 Personen rechnet man 5 bis 6 schöne große
Gänselebern, von welchen man die Galle heraus schneidet, und sie gut abwäscht.
Ein reichliches Pfund Trüffel schält man, schneidet sie in Spickstreifchen,
und steckt sie gut verteilt in die Lebern. Dann mariniert man sie in einem Nößel
guten Weinessig, 1 Glas Rum, 8 bis 10 ganz fein gehackten Charlotten, 1 Prise pulverisierten
Lorbeerblättern und Thymian, 2 Prisen gestoßenen Pfeffer, 3 Prisen Nelken,
und läßt sie darin bei öfterem Unwenden 4 Tage liegen. Soll die
Pastete verfertigt werden, so teilt man die Lebern in 2 Hälften, (welches auch
schon beim Einlegen in die Marinade geschehen kann,) tut sie mit der Marinade auf
eine Schüssel, bedeckt sie mit Papier, läßt sie in der Back- oder
Bratröhre 5 bis 6 Minuten dämpfen und dann wieder kalt werden. 6 bis 7
geringere Gänselebern oder in deren Ermangelung eine schöne frische Kalbsleber,
werden mit 2 bis 3 Pfund Schweinefleisch, aus der Keule, und 3 Pfund frischem oder
geräuchertem Speck mit dem Wiegemesser so fein wie möglich gewiegt und
durch ein Haarsieb gestrichen. Alsdann schäle man 2 Pfund Trüffel und
schneide die größeren einige Mal durch. Stoße die Schalen im Mörser
mit ein wenig gutem Essig auf das Feinste und mische sie unter die Farce (Füllung),
welche nun auch gehörig mit Salz abgeschmeckt wird. Nun wird ein fester Teig
von 6 Pfund Mehl, 1,5 Pfund Butter, einigen Eiern und etwas Wasser angemacht, welchen
man fingerstark austreibt und eine 6 bis 7 Zoll hohe Pastete dressiert. Der Boden
der Pastete, so wie auch die Seiten, werden mit dünnen Speckscheiben belegt;
dann wird auf den Boden zuerst eine fingerstarke Lage Farce (Füllung) getan,
die Hälfte der Lebern darauf gelegt
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