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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 80: Pasteten, Schinken-Pastete
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und die Hälfte der Trüffel darauf und dazwischen verteilt; dann kommt
wieder eine 2 Finger hohe Lage Farce (Füllung), welche man fest aufdrückt,
die übrigen Lebern und Trüffel darüber legt, und den Rest der Farce
fest darauf drückt, und mit Speckscheiben überlegt. Der Deckel wird fingerstark
ausgetrieben, auf die Pastete gelegt, mit dem Kneipeisen und sassioniert ausgestochenem
Teige bunt gemacht. Die Pastete wird nun mit Ei bestrichen, mit Papier, welches
mit Butter bestrichen, gut umwunden, so auch der Deckel bedeckt, und in einem nicht
zu heißen Ofen 4 Stunden lang gebacken. Sobald die Pastete anfängt zu
kochen, gibt man ihr im Deckel Luft, damit sie nicht platze. Diese beliebte Pastete
kann man mehrere Wochen und noch länger an einem kühlen Orte aufbewahren.
Sie wird jederzeit kalt aufgetragen.
Kalte Schinken-Pastete
Man verfertige nach der Größe des Schinkens eine Pastetenform von
gebranntem Wasserteig und lasse sie bei gelinder Hitze mehr austrocknen
als backen. Der Schinken wird eine Nacht an lauwarmem Wasser gewässert, gesäubert
und bei gelindem Feuer gar gekocht; wenn die Schwarte abgezogen ist, so schneidet
man von dem Fette oberhalb etwas und unten einige Stücke zur Farce (Füllung)
ab, und hackt es mit Trüffel, Champignons, Charlotten und Kapern recht fein,
gießt etwas von der Schinkenbrühe dazu, und rührt alles mit dem
Saft einer Zitrone, einigen Eiern, und geriebener Semmel recht gut zusammen; die
Hälfte dieser Farce wird auf den Boden der Pastete gestrichen, der Schinken
aus der Sauce genommen, darauf gelegt, und ein Glas Muskatwein und etwas gehackte
Charlotten darüber gegeben,
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