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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 77: Pasteten, Jagdpastete
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ein wenig Salz, Pfeffer, Nelken, den Saft der Zitrone, und einigen Löffeln
voll Estragonessig zu dem gehackten Fleisch und rührt es recht unter einander.
Alsdann macht man einen geriebenen Teig von einem Pfund Mehl, 3/4 Pfund Butter,
einem Ei, etwas saurem Rahm und Wasser, wirkt ihn zu einer festen Masse, wallt ihn
strohhalmsdick aus, bestreicht eine runde tiefe Buchform stark mit frischer Butter,
schneidet mit dem Kuchenrädchen fingerdicke Streifen von dem ausgewallten Teig,
belegt den Boden kreuzweise damit und den inwendigen Rand der Form einfach, streicht
von der angerührten Farce (Füllung) fingerdick darauf, legt das Wildbret,
welches zuvor gebeizt, mit Speck gespickt und in geklopfte Scheiben geschnitten
sein muß, darauf, streicht die übrige Farce darüber, deckt einen
Deckel von Teig darauf, macht oben eine Öffnung darein, gießt den Rest
der aus Wein und Estragonessig bestandenen Beize hinein, macht die Öffnung
wieder zu, sticht einige kleine Luftlöcher in den Deckel, bestreicht die Pastete
mit Ei, und backt sie in einem mäßig geheizten Ofen. In 2 Stunden ist
sie fertig und kann auf eine Schüssel gestürzt, kalt oder warm zu Tisch
gegeben werden.
Jagdpastete auf Reisen
Man nimmt junges Wildbret, Rind-, Kalb- und Hammelfleisch, von jedem 2 Pfund, häutet
es ab, schneidet das Fett rein davon, und das Fleisch in zwei Zoll breite fingerlange
Stückchen, klopft es wohl mit dem Messer, legt die Stückchen in eine Schüssel,
macht 1 Nößel Essig siedend, tut Basilikum, Estragon, Lorbeerblätter
und Zitronenscheibchen hinein, läßt den Essig, wenn er gesotten hat,
wieder erkalten, gießt ihn an das geschnittene Fleisch, läßt es über
Nacht stehen,
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