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Aal geräuchert
Der Aal wird von innen und außen stark mit Salz gerieben und bleibt alsdann
3 Tage so liegen. Alsdann macht man in dem Schornstein oder der Räucherkammer
ein Gestell von kleinen Hölzern, worauf man die Aale legen kann; auf diese
Hölzer legt man die mit Papier umwickelten und läßt sie 4 bis 5
Tage räuchern. Wenn sie gekocht werden, müssen sie abgezogen werden. Man
ißt sie mit grünen Erbsen, auch können sie gebraten werden. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Gefüllter Aal
Dieser darf nicht kleiner als von 2 Pfund sein. Man streift ihn ab, nimmt ihn aus,
macht durch den ganzen Aal kleine Schnitten, verfertigt ein wenig Fülle von
einem Stücklein Kalbsfleisch, welches mit Kappern (für 2 kr.), ein wenig
Zitronenschale und Mark klein gehackt wird, weicht die Brosamen von einem halben
Kreutzerweck in Milch ein, stößt das Gehackte fein mit dem ausgedrückten
Weck und 3 Eigelb, vermengt es mit Salz und Muskaten, füllt es in den Aal,
reibt solchen von außen wohl mit Pfeffer, Salz und ein wenig gehacktem Salbei
ein, legt ihn der Länge nach auf ein Brett, auf dem schon ein Butterteig von
einem Viertelpfund Butter fertig sein muß, wallt diesen, und schneidet ihn
zu 2 Finger breiten Strichen. Alsdann wird der ganze Aal von oben an mit diesen
Strichen umwickelt, daß derselbe immer Fingers breit zwischen dem Teig heraussieht,
eine irdene Platte oder Potageblech mit Butter bestrichen, mit Semmelmehl bestreut,
der gewundene Aal rund darein gelegt, mit einem Hölzlein ein wenig zusammen
geheftet, der Teig mit einem verklepperten Ei bestrichen, der heraussehende Aal
mit Semmelmehl bestreut, Zitronensaft darauf gedrückt, auch mit einem Stücklein
Butter belegt, in des Bäckers Ofen gestellt, und gebacken, dann subtil (sanft)
auf eine Platte gelegt, mit halb aufgeschnittenen Zitronen umstellt, und mit Petersilie
und kleinen Kappern bestreut. Anmerkung. An einem Fasttag kann die Füllung
statt des Fleisches von einem Stücklein Fisch oder einigen Krebsschwänzen
gemacht werden, das übrige aber bleibt bei der Masse. Man kann auch die Fülle
ganz weglassen, und den Aal leer backen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Aal
Sind die Aale groß, so müssen sie, nachdem sie geschlachtet, erst abgezogen
werden, welches folgendermaßen geschieht: man schneide um den Kopf herum die
Haut ein, ziehe mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Kopf, schürze
eine Schleife und hänge den Aal daran auf, löse mit einem Messer erst
so viel von der Haut ab, daß man sie fassen kann, und ziehe sie alsdann schnell
herunter, nehme den Aal aus, wasche und schneide ihn in Stücke. Sind die Aale
indes nur klein, oder von mittlerer Größe, so reibt man sie mit Asche
und Salz ab, bis sich die schleimige Umgebung der Haut verliert, wäscht und
salzt sie nochmals, und legt sie, eben so wie den abgezogenen Aal, in eine Kasserolle,
die man nebst einigen Zwiebeln, etwas Butter, Salbei, Salz und Pfeffer so weit mit
Wasser gefüllt hat, daß dasselbe über den Fisch geht, und bringt
ihn zum Feuer. Von allen Fischen muß der Aal am längsten kochen. Ist
er gar, so schüttet man ihn nebst seiner Brühe in einen Topf, und läßt
ihn, wohl zugedeckt, noch eine Weile ziehen. Man gibt ihn mit Essig und in Viertel
geschnittenen Zitronen, welche man besonders herum reicht, zur Tafel. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Marinierter Aal
Dieser wird eben so wie zum Braten zu Stücklein geschnitten, nur daß das
eine mit Salbei, das andere aber mit Lorbeerblättern umbunden, und er statt
der Butter mit Provenceröl gebraten wird. Alsdann läßt man ihn stehen,
bis er kalt ist, schneidet 2 große Hände voll Zwiebeln fein, dämpft
sie in einem starken Viertelpfund Provenceröl, daß sie weich, aber nicht
braun werden, schüttet einen starken Schoppen guten Essig dazu, nimmt die Schale
von einer ganzen Zitrone, 4 Loth feine Kappern, Rosmarin, Basilikum, Dragon oder
in Ermanglung dieser 3 Arten Kräuter, Nägelein, und Muskatblüte dazu,
schneidet dies alles zusammen klein, tut es an den Essig, in einen Hafen oder kleines
Fäßchen aber ein Gelege von dem Aal, von dem gekochten Essig, wenn er
kalt ist, 2 Eßlöffel darüber, wieder ein Gelege, und macht so fort,
bis beide Stücke zu Ende sind. Wenn der Essig nicht ganz über den Fisch
gehen sollte, wird noch ein wenig frischer Essig darüber gegossen, der Aal
mit Lorbeerblättern überlegt, mit einem reinen Brettlein beschwert, oben
fest zugebunden, und im Keller aufbehalten. Auf diese Art hält sich der Aal
sehr lang. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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