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Lachs zu sieden
Man nimmt so viel Lachs, als man sieden will, wäscht ihn rein ab und häutet
ihn, legt ihn dann in einen Fischkessel, gießt so viel kaltes Wasser darauf,
daß es über den Fisch geht, salzt ihn wie andere Fische, tut noch einige
Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu, und bringt ihn
schnell ins Kochen. Sobald er kocht, nimmt man etwas Holz hinweg, und läßt
ihn langsam gar kochen. Ehe er noch ganz gut gesotten ist, gießt man ein Bierglas
Wein dazu und läßt ihn noch ein wenig sieden. Hierauf hebt man ihn mit
einer Eierschüppe aus dem Kessel, putzt ihn mit Petersilie an und trägt
ihn mit Weinessig und Zitronen auf. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Lachs zu räuchern
Man läßt ihn schlachten, die Eingeweide herausnehmen und 6 Tage in Salz
liegen und verfährt dann wie bei dem geräucherten Aal. Große Lachse
pflegt man vor dem Einsalzen der Länge nach durchzuspalten, und 6 bis 8 Tage
zu räuchern. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Lachs mariniert
Wenn der Lachs mit Salzwasser, Zwiebeln und Gewürz gar gekocht ist, legt man
die Stücke breit auf eine Schüssel und läßt sie erkalten. Dann
streut man in ein Fäßchen oder einen Steintopf, Lorbeerblätter,
nebst Pfeffer und Neugewürzkörnern, legt eine Schicht von den Lachsstücken
darüber, bestreut sie wieder mit Gewürz, und fährt so fort, bis das
Gefäß voll ist, dann gießt man abgekochten und wieder kalt gewordenen
Weinessig darüber, daß der Lachs bedeckt ist, und spündet (mit einem
Zapfen oder Pfropfen verschließen) oder bindet das Gefäß zu. Zugespündet
in Fäßchen *) hält er sich an einem kühlen Orte länger
als in Töpfen, wo man ihn bald verspeisen muß. Eben so verfährt
man mit dem Marinieren der Karpfen und Forellen; vergesse aber ja nicht, die Fische
vor dem Sieden eine Stunde eingesalzen stehen zu lassen. Sie werden mit Zitronenscheiden
belegt, in ihrer Marinade angerichtet, und noch besonders Provencer- oder frisches
Mohnöl dazu herum gegeben. (Kochbuch, Sydow, 1834)
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