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Sanderfisch in einer Sauce
Nach dem Waschen krümmt man ihn wie eine Forelle, macht in einem tiefen Geschirr
süße Milch siedend, es kann auch die Hälfte Wasser dazu genommen
werden, legt den Fisch darein, und läßt ihn schnell sieden. Wenn er fertig
ist, wird eine gebrochene Serviette auf eine Platte und der Fisch darein gelegt,
mit Petersilie bestreut, und gleich zu Tisch gebracht. Man stellt zerlassene frische
Butter, auch guten Senf und eine starke Sardellensauce dazu auf. Zur letzteren nimmt
man 8 Loth Sardellen, wäscht sie, reinigt sie von den Gräten, hackt eine
kleine Hand voll Petersilie, schneidet die Sardellen dazu klein, röstet einen
Kochlöffel voll Mehl gelb in einem Stücklein Butter, dämpft das Gehackte
darin, und tut einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, nebst etwas
Muskaten darein. Sobald die Sauce ein wenig aufgekocht hat, wird sie gleich angerichtet,
und mit dem Fisch aufgestellt. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Zander zu kochen
Will man den Zander ganz kochen, so legt man ihn, nachdem er geschuppt und gewaschen,
in einen Fischkessel, der einen Einsatz von Blech hat, womit man ihn beim Anrichten
bequem heraus heben kann; tut Salz, Gewürz, Lorbeerblätter und eine Zwiebel
mit hinzu, und gießt so viel Wasser darauf, daß es 2 Finger hoch über
dem Fische steht. Auf raschem Feuer läßt man ihn nun gar kochen, (wie
dies überhaupt bei allen Fischen, außer dem Lachs, geschehen muß,)
gießt dann schnell etwas kaltes Wasser auf den kochenden Fisch, was man "den
Fisch schrecken" nennt, und was ihm die Eigenschaft gibt, daß sich sein
Fleisch blätterig von den Gräten löst, weshalb es auch bei Hecht,
Forellen und andern Fischen ratsam ist; hierauf richtet man den Zander, wenn er,
vom Feuer entfernt, noch einige Minuten in seiner Brühe gestanden hat, an,
bestreut ihn mit hart gekochten Eiern, und gibt geschmolzene Butter und mit Zucker
präparierten Senf dazu herum. Auch mit Wein- oder Senfsauce kann man ihn auftragen.
(Kochbuch, Sydow, 1834)
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