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Börsching (Persich) in einer Sauce
Er wird geschuppt, ausgenommen, auf eine Platte gelegt, ein Glas Wein darüber
gegossen, in eine Kastrol ein Stücklein Butter genommen, eine Hand voll klein
geschnittene Zwiebeln und Petersilie darin gedämpft, der Fisch darauf gelegt,
so viel Mehl, als man zwischen 3 Finger fassen kann, darüber gestreut, Muskaten
und Salz dazu getan, zugedeckt, und eine Zeitlang gedämpft, der zurückgebliebene
Wein nebst ein wenig Fleischbrühe daran gegossen, und ein Lorbeerblatt nebst
ein paar Rädlein Zitronen dazu getan. Sobald der Fisch fertig ist, verrührt
man 2 bis 3 Eigelb mit der Sauce, und gießt sie beim Anrichten darüber.
Der Börsching (Barsch) kann auch wie ein anderer Fisch gebacken werden. Anmerkung.
Weil dieser Fisch sehr bös zu schuppen ist, so macht man es sich dadurch leichter,
daß man ihn ganz krumm zusammenhält, und von der Seite zu schuppen anfängt,
bis er fertig ist. - Oder gießt man unmittelbar, nachdem er abgeschlagen ist,
siedendes Wasser darüber, dann läßt er die Schuppen noch schneller
gehen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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