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Forellen mit Petersilie geschmälzt
Wenn sie ausgenommen sind, krümmt man sie, tut sie in eine Schüssel, gießt
einen halben Schoppen Essig darüber, setzt eine messingne Pfanne mit Salzwasser über
das Feuer, nimmt eine starke Hand voll ganz grob geschnittene Petersilie, etliche
Lorbeerblätter, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone, Basilikum
und Dragon darein, tut, wenn das Wasser siedet, die abgebläuten Forellen samt
dem Essig dazu, und siedet sie so lang, bis sie anfangen aufzuspringen, nimmt sie
dann vom Feuer weg, legt ein Blatt weißes Papier darauf ins Wasser, zerläßt
ein gutes (etwas großes) Stück Butter, tut eine große Hand voll
klein geschnittene Petersilie darein, macht dies auf den Kohlen unter beständigem
Rühren ein wenig gelb, richtet die Forellen aus der Sauce auf eine Platte an,
und schmälzt sie mit der gelben Butter. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Lachs mariniert
Wenn der Lachs mit Salzwasser, Zwiebeln und Gewürz gar gekocht ist, legt man
die Stücke breit auf eine Schüssel und läßt sie erkalten. Dann
streut man in ein Fäßchen oder einen Steintopf, Lorbeerblätter,
nebst Pfeffer und Neugewürzkörnern, legt eine Schicht von den Lachsstücken
darüber, bestreut sie wieder mit Gewürz, und fährt so fort, bis das
Gefäß voll ist, dann gießt man abgekochten und wieder kalt gewordenen
Weinessig darüber, daß der Lachs bedeckt ist, und spündet (mit einem
Zapfen oder Pfropfen verschließen) oder bindet das Gefäß zu. Zugespündet
in Fäßchen *) hält er sich an einem kühlen Orte länger
als in Töpfen, wo man ihn bald verspeisen muß. Eben so verfährt
man mit dem Marinieren der Karpfen und Forellen; vergesse aber ja nicht, die Fische
vor dem Sieden eine Stunde eingesalzen stehen zu lassen. Sie werden mit Zitronenscheiden
belegt, in ihrer Marinade angerichtet, und noch besonders Provencer- oder frisches
Mohnöl dazu herum gegeben. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Andere Sauce zu Forellen
Butter, vier Loth, wird in ein Kächelein genommen, ein kleiner Kochlöffel
Mehl darin verknetet, das Gelbe von 4 bis 5 Eiern recht darein verrührt, etwas
Muskatnuß, ein halber Schöpflöffel Fisch, und ein Schöpflöffel
voll Fleischbrühe nebst ein paar Rädlein Zitronen und einem Eßlöffel
voll Kappern dazu getan, und auf den Kohlen so lang gerührt, bis es zu kochen
anfängt. Statt der Fleischbrühe kann man auch einen guten halben Schoppen
sauren Rahm nehmen. Beide Saucen können auch zu Hechten gebraucht werden. (Neues
Kochbuch, Löffler, 1806)
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