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Hecht in einer Sauce mit Rahm
Wenn der Hecht geputzt und ausgenommen ist, wird er gespalten, nach Belieben zu
Stücklein geschnitten, und ein Glas Essig darüber gegossen. Dann werden
4 bis 6 Loth Sardellen sauber gewaschen, von den Gräten gesäubert, und
nebst ein wenig Zitronenschalen ganz fein geschnitten. Auf die Platte, worin der
Fisch zu Tisch kommt, schneidet man kleine Stücklein Butter, tut etwas Muskatblüte
und die Hälfte von den gehackten Sardellen darauf, nimmt den verschnittenen
Hecht aus dem Essig, trocknet ihn mit einem Tuch ab, legt ihn auf die Platte, schneidet
auf den Hecht frische Butter, tut die übrigen Sardellen nebst Muskatblüte
und so viel Mehl, als zwischen 3 Fingern gefaßt werden kann, darüber,
gießt einen halben Schoppen süßen Rahm oder Fleischbrühe daran,
deckt ihn zu, und läßt ihn auf der Kohlpfanne aufkochen. Ist der Sauce
zu wenig, so wird ihr mit Rahm oder Zitronensaft geholfen. Vor dem Auftragen wird
das Gelbe von 4 Eiern und der Saft von einer halben Zitrone wohl verrührt,
von der Sauce langsam daran gegossen, dieselbe über den Fisch angerichtet,
und dieser, ohne weiter zu kochen, gleich zu Tische gebracht. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
Ragout von geschnittenem Hecht
Der zubereitete und in Stücke geschnittene Hecht wird eingesalzen und nach
einer halben Stunde mit einem Tuche wieder abgerieben. Hierauf tut man in eine Kasserolle
ein Stückchen Butter, wäscht 8 Sardellen, macht sie von den Gräten
rein, und hackt sie fein mit Petersilie und einer Zwiebel, läßt die Butter
zergehen, tut die Sardellen, dann den Hecht hinein, die gehackte Zwiebel samt der
Petersilie streut man mit einigen gestoßenen Nelken und Muskatblüten
darauf, wie auch einen flachen Löffel voll Mehl, gießt 4 Nößel
Wein, etwas Essig und Wasser daran, fügt noch einige Zitronenscheiben hinzu,
und läßt den Fisch langsam gar kochen. Wenn der Hecht angerichtet ist,
wird die Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und darüber gegossen. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Hecht ohne Salz und Wasser zu kochen
Er wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, die
Leber aber ganz gelassen. Hierauf legt man auf eine Zinnplatte Stücklein Butter,
schneidet einen geputzten Hering zu kleinen Stücklein, legt die Hälfte
davon auf die Zinnplatte, den verschnittenen Hecht darauf, die andere Hälfte
von dem Hering darüber nebst ein wenig Muskatblüte, etlichen Zitronenrädlein,
einem halben Eßlöffel Kappern, ein paar Lorbeerblättern, und ein
klein wenig Rosmarin, drückt von einer Zitrone den Saft darauf, belegt ihn
mit Stücklein Butter, deckt die Platte zu, setzt sie auf Kohlen, rüttelt
sie etlichemal, daß sich der Fisch nicht anhängt, und bringt ihn, sobald
er fertig ist, zu Tisch. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Gespickter Hecht mit Ragout-Sauce
Wenn der Hecht geschuppt, ausgewaschen und ausgenommen ist, so schneidet man mit
einem scharfen Messer am Rücken und am Bauch in gerader Linie die Haut durch;
am Kopf und am Schwanz aber, wird die Haut quer durchgeschnitten und vom Fisch langsam
herunter gezogen. Nun spickt man den Fisch mit fein geschnittenem Speck recht dicht,
bindet ihn, den Schwanz durch das Maul gesteckt, rund zusammen, doch so, daß die
gespickte Seite außen liegt, tut ihn in eine Pfanne oder gut verzinnte Blechschüssel;
ein Stück Butter, eine Zwiebel, einige Lorbeerblätter, Salz, ein wenig
Wein und Essig daran, stellt ihn in die Backröhre, und läßt ihn
unter fleißigem Begießen goldbraun braten. Ist er gar, so macht man
eine braune Sauce mit Champignons oder Trüffel, Sardellen, Kapern, Charlotten,
Zitronensaft, Wein und der Sauce, worin der Fisch gebraten wird, dazu, und richtet
die Brühe, wenn man ihn auftragen will, über den Fisch an. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Krebssauce über Hechte
Zu einer mittleren Platte Fische für 6 bis 7 Personen wäscht man 10 Sardellen,
verschneidet sie samt den Gräten ein wenig, tut solche in eine Kastrol oder
kleine Kachel, welche einen starken Schoppen hält, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter,
und eine halbe zerschnittene Zitrone dazu, gießt einen halben Schoppen Wein
und einen halben Schoppen Wasser darüber, läßt es wohl kochen und
preßt es durch ein Tuch, nimmt dann 4 Loth oder auch etwas mehr Krebsbutter
in eine Kastrol, rührt 2 Messerspitzen voll Mehl daran, 3 bis 4 Eigelb dazu,
und mit der durchgepreßten Sauce vollends recht, tut Muskatblüte und
ein wenig Zitronenschalen darein, und läßt die Sauce auf den Kohlen unter
beständigem Rühren aufkochen. Ist sie nicht rezent (gewürzt) genug,
so wird etwas Zitronensaft oder Essig daran getan. Die Hechte oder andere Fische,
welche aber nur im Salzwasser mit Essig abgesotten sein dürfen, legt man ganz
trocken auf die Platte, und richtet die verfertigte Sauce darüber an. (Neues
Kochbuch, Löffler, 1806)
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