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Aal mit Hering zu kochen
Man rechnet zu jedem großen Aal einen Hering, hackt selbigen klein, und legt
ihn schichtweise nebst dem in Stücken geschnittenen Aal, Pfeffer, Neugewürz
und Lorbeerblättern in einen neuen Topf; tut noch einige mit Nelken gespickte
Zwiebeln und Salbei daran, und gießt den Topf anfangs voll Wasser, fängt
es aber an zu kochen, so gießt man das Wasser ab, gießt statt dessen
Weißbier an den Fisch, tut einen Löffel voll frische Butter daran, und
läßt ihn mit dieser Brühe kurz einkochen. Auch ohne Hering schmeckt
der Aal, gleich anfangs mit Weißbier, Butter und den übrigen Zutaten
aufgesetzt, nicht übel. Man schüttle die wohlverdeckte Kasserolle fleißig
um, da der Aal leicht anbrennt. Die Sauce wird mit ein wenig Kartoffelmehl abgerührt.
(Kochbuch, Sydow, 1834)
Aal blau zu sieden
Wenn der Aal abgestreift und ausgenommen ist, schneidet man das Haarige mit der
Schere ab, macht in den ganzen Aal auf beiden Seiten kleine Schnitten, legt ihn
in die Rundung, sticht ihn mit der Spicknadel durch Kopf und Schwanz, befestigt
ihn mit einem durchgezogenen Bindfaden, legt ihn in eine Kastrol oder sonst ein
tiefes irdenes Geschirr, welches auf Kohlen gesetzt werden kann, gießt 2 Teile
Essig, 2 Teile Wein und 1 Teil Wasser daran, bis es darüber geht, tut eine
Hand voll ganze Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine in Rädlein geschnittene
Zitrone, von allen Arten Kräuter, oder in deren Ermangelung grob gestoßenes
Gewürz von allen Sorten dazu, läßt dies alles über Nacht an
dem Essig stehen, setzt ihn den andern Tag auf Kohlen, und siedet ihn langsam. Er
kann warm oder kalt aufgetragen werden. Es können ganze Zitronen dazu aufgestellt,
oder statt deren gehackte Kappern und Petersilie, mit Essig und Öl angemacht,
gegeben werden. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Aal auf dem Rost gebraten
Der Aal wird wie oben zubereitet, in Stücke geschnitten und eingesalzen. Nun
tut man 1 Stück Butter in eine Kasserolle, tut fein gehackte Zwiebeln, Salbei
und Petersilie dazu, läßt die Butter warm werden, legt den Aal hinein
und schwenkt ihn tüchtig damit herum; dann wälzt man die von Butter triefenden
Aalstücke in geriebenem Milchbrot und legt sie auf den über Kohlen stehenden
Rost, wo man sie unter häufigem Umwenden und Begießen mit Butter schon
gelb brät. Man richtet den Aal heiß an und gibt geschnittene Zitrone
dazu. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Gebratener Aal
Den gestreiften Aal schneidet man nach Belieben zu Stücklein, reibt diese mit
Salz und Pfeffer ein, umbindet sie mit Blättlein Salbei, oder wer diese nicht
mag, mit Lorbeerblättern, bestreicht sie mit zerlassener Butter, brät
sie langsam auf dem Rost, bestreicht sie während dem Braten immer wechselweise
mit Butter, und drückt Zitronensaft darauf. Wenn sie alle fertig sind, löst
man die Fäden ab, legt den Aal auf die Platte, und gibt ihn mit ganzen Zitronen
zu Tisch. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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