| |
Falsche Austern in Schalen
Sie werden von Heringsmilchen gemacht, diese über Nacht gewässert, und
mit einem Tuch abgetrocknet. Aus einem Milcher können 3 bis 4 Austern geschnitten
werden. In jede Austernschale tut man ein Stücklein frische Butter, Muskatblüte,
klein geschnittene Sardellen, etwas Zitronensaft, Mutschelmehl, so viel zwischen
2 Finger gefaßt werden kann, die falschen Austern darauf, von allen bemeldeten
Dingen wieder darüber, noch 4 Kappern dazu, brät sie langsam auf einem
Rost, und gibt sie mit ganzen Zitronen zu Tisch. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
Stockfisch in einer Sardellensauce
Die Sauce dazu wird ganz wie zum Lapperdan gemacht, nur etwas mehr Butter dazu genommen.
Der Stockfisch darf ja nicht sieden, sondern bleibt in seinem zugesetzten Wasser
stehen, und darf nur einen Augenblick in der Sauce aufkochen. Anmerkung. Zu jeder
Sorte dieser Stockfische kann Hering- oder Sardellenbutter aufgestellt werden, wie
es im zweiten Teil angeführt ist. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Heringe schön zu marinieren
Man nehme dazu lauter Milchner, wässere sie 3 Tage, und gebe ihnen jeden Tag
ein paar Mal frisches Wasser. Dann schuppe man sie ab, nehme die Milch heraus, und
lege sie beiseite. Endlich setze man Weinessig auf, koche ihn mit Lorbeerblättern
und Gewürz ab, lasse ihn erkalten, und quirle die Heringsmilch darin zu einer
sämigen Sauce, gieße dieselbe über die Heringe, tue vor dem Anrichten,
noch Kapern, fein geschnittene Zwiebeln, klein geschnittene saure Gurken, Zitronenscheiben,
auch wohl eingemachte Perlzwieblein darüber, und bringe sie, sobald sie von
der Marinade durchzogen sind, zur Tafel. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Karpfen in eigener Sauce
Wenn der Karpfen abgeschlagen, geschuppt und ausgenommen ist, wird er nach Belieben
zu Stücklein gemacht, dann ein Hering geputzt, mit einem Stücklein frischer
Butter gehackt, eine Zwiebel zu ganz feinen halben Rädlein, die Schale von
einer halben Zitrone aber gewürfelt geschnitten, das bittere Weiße von
der Zitrone weggetan, nur das Saftige zu Rädlein geschnitten. Auf die Zinnplatte,
worin der Fisch zu Tisch kommt, wird nun von jedem der angezeigten Dinge bestreut,
4 Loth frischer Butter darauf geschnitten, Semmel- oder Mutschelmehl, so viel zwischen
3 Finger gefaßt werden kann, darüber gestreut, noch etwas Muskaten dazu
getan, dann der zerstückelte Fisch darauf gelegt, und das übrige vollends
darüber gestreut. Hierauf schneidet man noch eben so viel Butter darauf, als
man zuerst genommen hat, spritzt einen Eßlöffel voll Essig darüber,
tut einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, setzt die Platte
auf Kohlen, deckt sie mit einem passenden Deckel zu, daß kein Dampf heraus
kann, und läßt es kochen. - In einer Viertelstunde ist ein solcher Fisch
fertig, während des Kochens wird die Platte nur ein wenig gerüttelt. -
Wenn die Suppe auf den Tisch kommt, ist es Zeit genug, die Platte auf Kohlen zu
setzen, es darf aber ja kein eiserner Deckel darauf kommen. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
mehr Heringsgerichte
|
|
|
|
