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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 234: Fische, gebratener Aal
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Zitronenschalen, schneidet diese 3 Stücke klein und tut sie in die Sauce, einen
halben Eßlöffel Kippern, ein wenig Muskatnuß, nachher erst den
geschnittenen Aal darein. Er darf nicht lang kochen, damit er ganz bleibt. Hierauf
verrührt mau 3 Eigelb stark, gießt die Sauce langsam daran, und solche,
wenn der Aal angerichtet ist, langsam darüber, ohne es weiter kochen zu lassen.
- Dieses Frikassee kann auch zu kleinen Pasteten genommen werden.
Gebratener Aal
Den gestreiften Aal schneidet man nach Belieben zu Stücklein, reibt diese mit
Salz und Pfeffer ein, umbindet sie mit Blättlein Salbei, oder wer diese nicht
mag, mit Lorbeerblättern, bestreicht sie mit zerlassener Butter, brät
sie langsam auf dem Rost, bestreicht sie während dem Braten immer wechselweise
mit Butter, und drückt Zitronensaft darauf. Wenn sie alle fertig sind, löst
man die Fäden ab, legt den Aal auf die Platte, und gibt ihn mit ganzen Zitronen
zu Tisch.
Marinierter Aal
Dieser wird eben so wie zum Braten zu Stücklein geschnitten, nur daß das
eine mit Salbei, das andere aber mit Lorbeerblättern umbunden, und er statt
der Butter mit Provenceröl gebraten wird. Alsdann läßt man ihn stehen,
bis er kalt ist, schneidet 2 große Hände voll Zwiebeln fein, dämpft
sie in einem starken Viertelpfund Provenceröl, daß sie weich, aber nicht
braun werden, schüttet einen starken Schoppen guten Essig dazu,
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