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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 107: Gemüse, Zuckererbsen
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Die Stiele von Mangold zu kochen
Diese müssen von den weißen breiten sein. Sie werden abgezogen, Fingerlang
und fingerbreit gespalten, gewaschen, im Salzwasser gesotten, abgegossen und mit
kaltem Wasser abgeflößt. Alsdann verfertigt man eine gute Buttersauce
mit Petersilie, klein geschnittenen Morchen und Muskaten, und tut die Stiele darein.
Wenn sie bis zum Anrichten gekocht haben, werden 3 Eier mit einem Eßlöffel
voll Zitronensaft abgezogen, die Stiele vom Feuer weggesetzt, und wenn diese nicht
mehr kochen, die Eier langsam daran gerührt. Auch kann eine Krebssauce daran
gemacht werden.
Zucker-Schäfen (Erbsen) auch Schotten genannt
Wenn sie abgezogen und gewaschen sind, dämpft man sie in einem Stücklein
Butter, gießt sie mit Fleischbrühe auf, und tut klein geschnittene Petersilie,
Muskaten und Pfeffer daran. Sind sie weich, so wird ein Kochlöffel Mehl in
einem Stücklein Butter hellgelb geröstet, an die Schäfen getan, das
Geschirr wohl geschüttelt, und nicht viel gerührt, damit die Schäfen
ganz bleiben. Man legt Hammelfleisch oder Kalbsrippen (Koteletts) darauf.
Anmerkung. Ehe die Schäfen (Zuckererbsen) ins Blühen kommen, werden die
zarten Blättlein, welche der Blüte nichts schaden, von den Zuckerschäfenstöcken
abgebrochen, und wie die Schäfen selbst behandelt. Sie können im Frühjahr
als ein rares Gemüse aufgestellt werden, welches den Geschmack der Schäfen
wirklich hat.
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