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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 103: Gemüse, Erbsen
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Haben die Saubohnen ihre vollkommenen Kerne, so brockt man sie aus, schält
die äußere dicke Haut davon ab, und verwellt das Innere im Salzwasser.
Wenn sie weich sind, werden sie mit kaltem Wasser abgeflößt, in der obig
verfertigten Rahmsauce ausgekocht, und auch mit Eigelb abgezogen.
Die erste Art Saubohnen kann auch mit Fleischbrühe gekocht, und Karbonade dazu
gegeben werden. Diejenigen aber, welche mit Rahm gekocht sind, bleiben leer.
Erbsen auf gewöhnliche Art gut zu kochen
Anderthalb (Würt.) Meßlen gute Erbsen zu zu 7 bis 8 Personen werden verlesen,
sauber gewaschen, und mit kaltem Wasser zugesetzt. Sie müssen aber schnell
ins Kochen kommen. Ist dürres oder anders Schweinefleisch dazu bestimmt, so
setzt man's gleich mit den Erbsen zu, tut etwas Salz daran, und läßt
sie kochen, bis man sie abhülsen kann. Wenn die Hülsen mit dem Schaumlöffel
weggenommen sind, nimmt man das Fleisch heraus, verrührt die Erbsen wohl, tut
etwas klein geschnittene Selleriewurzeln oder Petersilie darein, und läßt
sie sodann vollends langsam auskochen. - Wer Kümmel liebt, kann einen halben
Kaffeelöffel dazu tun, sie sind so gesünder zum Essen. - Wenn kein Fleisch
darein kommt, werden sie beim Anrichten oben geschmälzt. Oben darüber
wird ein wenig Ingwer gestreut, es kann auch eine feingeschnittene Zwiebel in Butter
gedämpft und darin ausgekocht werden.
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