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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 102: Gemüse, Saubohnen
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darüber, tut sie in eine Kachel, und Fleischbrühe nebst Petersilie, Muskaten
und etwas Pfeffer daran. Vor dem Anrichten wird wie bei den grünen Bohnen Mehl
in Butter geröstet, eine klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch darin abgedämpft,
und an die Bohnen getan, welche nun vollends ausgekocht werden. - Man kann Hammelfleisch,
Karbonade (Ripplein) oder Bratwürste dazu geben.
Anmerkung. Viele Bohnen werden weicher, wenn sie mit kaltem Wasser zugesetzt werden.
Grüne Bohnen mit Kernen
werden eben so wie die eingemachten verfertigt, nur daß das Salzwasser nicht
abgegossen wird, und das dazu bestimmte Hammel- oder Schweinefleisch darunter gekocht
werden kann.
Saubohnen zu kochen
Die Saubohnen von der rechten Art müssen Daumen breite Kerne haben. Sind sie
noch zart und klein, so werden sie wie andere Bohnen abgezogen, gewürfelt geschnitten,
im Salzwasser weich gesotten, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeflößt.
Alsdann läßt man in einem Stücklein frischer Butter 3 Messerspitzen
voll Mehl anziehen, tut einen Schoppen süßen Rahm und etwas Muskatblüte
daran. Wenn die Saubohnen noch ein wenig darin gekocht haben, zieht man 3 Eigelb
mit ein paar Eßlöffeln voll Rahm ab, nimmt die Bohnen vom Feuer weg,
daß sie nicht mehr kochen, und rührt die Eigelb langsam daran. Haben
sie etwas Salz nötig, so wird es erst beim Anrichten daran getan.
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