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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 106: Gemüse, Mangold
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Auf diese Art können auch die Römischen Bohnen eingemacht werden.
Frische Morchen als Gemüse zu kochen
Zu diesen nimmt man gewöhnlich die großen Morchen. Wenn die Stiele weg
sind, verwellt man sie im Salzwasser, drückt sie fest aus kaltem Wasser aus,
schneidet sie dann rund, aber nicht gar klein, und tut ziemlich geschnittene Petersilie
dazu. Sind es viele, so tut man ein gutes (etwas großes) Stück Butter
in eine Kachel, die geschnittenen Morchen nebst der Petersilie darein, streut so
viel Mehl darauf, als zwischen 4 Fingern gefaßt werden kann, legt Muskaten
und Salz dazu, dämpft solche wohl, und gießt gute Fleischbrühe daran.
Sobald sie in kurzer Sauce eingekocht sind, werden sie angerichtet, und mit geklopftem
Kalbfleisch belegt.
Mangold oder Römischen Kohl zu kochen
Der beste ist der Schweitzer-Mangold. Wird er ohne die Stiele gekocht, so behandelt
man ihn wie den Spinat; mit den Stielen, welche zuvor auf beiden Seiten abgezogen
sein müssen, wird er ebenfalls wie gewöhnlich aus kaltem Wasser gedrückt,
klein gehackt, und wie ein anderes grünes Gemüse gedämpft. Soll er
rezent (frisch) werden, so tut man ein wenig Essig daran, etwas Kümmel, Salz,
Muskaten und Pfeffer dazu, und kocht ihn mit Fleischbrühe aus. Eier, Ripplein
oder Würste können darauf gegeben werden. Statt der Fleischbrühe
kann man ihn auch mit süßer Milch oder Rahm kochen.
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