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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 110: Gemüse, Gurken
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Kalbsbrieslein, 2 verwellte Euter und ein wenig Petersilie mit einer Zwiebel klein
gehackt, ein halber Weck eingeweicht, nur das Innere davon genommen, unter das Gehackte
nebst Salz und Muskatblüte getan, und mit 2 Eiern angerührt. Die halben
Kukummern werden nun damit gefüllt, und oben über der Fülle mit Eigelb
bestrichen. Alsdann läßt man ein gutes (etwas großes) Stück
Butter in einer flachen Kachel vergehen, stellt die Kukummern auf die Fülle,
deckt das Geschirr wohl zu, setzt es auf heiße Asche, und läßt
sie langsam dämpfen. (Noch sicherer sind sie zu verfertigen, wenn man sie oben
und unten gleich schneidet, daß sie aufrecht in die Butter gesetzt werden
können, und einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf tut.) Die Kukummern dürfen
nicht umgekehrt werden, daß sie nicht zerfallen, sondern sie werden nur ein
wenig gerüttelt, und so lang fortgedämpft, bis sie gelb sind. Sie brauchen
eine starke halbe Stunde zum Gelbwerden. Zu der Sauce hackt man eine Zwiebel und
ein Stücklein frischen Speck klein, röstet einen kleinen Kochlöffel
Mehl in einem Stücklein Butter dunkelgelb, dämpft die gehackte Zwiebel
und Speck darin, richtet die Kukummern auf eine Platte an, rührt das geröstete
Mehl an die Sauce, tut von einer Zitrone den Saft dazu, etwas Muskaten und Pfeffer
darein, läßt die Sauce ein wenig aufkochen, und richtet sie über
die Kukummern an. Ist die Sauce zu dick, so wird sie mit ein wenig Fleischbrühe
verdünnet. Die Kukummern werden mit Würsten oder Ripplein belegt.
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