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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 111: Gemüse, Krebsschnitten
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Krebsschnitten als Gemüse
Zu einer Platte für 8 Personen werden 50 Krebse gesotten, die Schwänze
und Scheren abgelöst, solche mit einem Stücklein Kalbsbraten oder einer
Niere, etwas Charlottenzwiebeln, ein wenig Zitronenschalen nebst Petersilie klein
gehackt, und die Brosamen von einem Weißbrot oder Kreutzerweck auf dem Reibeisen
abgerieben. Das Gehackte und den Weck tut man in ein Geschirr, 4 Loth zerlassene
Butter darüber, Salz und Muskatblüte dazu, rührt es mit 6 oder 7
Eiern an, bestreicht eine Serviette so groß als einen Teller mit Butter, streut
Semmelmehl darauf, und tut das Angerührte darein. Die Serviette wird dann 2
Finger breit von der Fülle an zugebunden, und in das siedende Salzwasser gehängt.
In einer halben Stunde ist es fertig. Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht:
Man stößt die Krebsschalen klein, dämpft sie in einem Stücklein
Butter, streut einen Kochlöffel voll Mehl darüber, läßt ihn
noch ein wenig mitdämpfen, schüttet einen Schoppen gute Fleischbrühe
daran, preßt sie durch ein leinenes Tuch oder Haarsieb, erhält die Sauce
heiß auf Kohlen, tut klein geschnittene Petersilie und Muskaten dazu, schneidet
eine Hand voll verwellte Morchen klein darein, nimmt dann den Krebsknopf aus der
Serviette, macht Schnitten daraus, legt solche auf eine Platte, richtet die Sauce
darüber an, läßt sie noch ein wenig aufkochen, und rührt, ehe
sie aufgetragen werden, 3 Eigelb daran.
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