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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 227: Große Pasteten, Stockfischpastete
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neben herum einen Finger breit bestrichen, der andere Teil aber in der Mitte ausgeschnitten,
daß eine zusammengeballte Serviette, ohne den ausgeschnittenen Teil an dem
Rand zu berühren, hineingelegt werden kann. Der übrige Teig wird wieder
in die Rundung gewallt, und ganz leicht über die Serviette gelegt. Der Teig
darf aber ja nicht spannen, sondern muß auf den unteren Teil des Teigs einen
Finger breit leicht hingedrückt werden. Der Rand wird in Schuppen und wieder
ein kleiner Deckel oben darüber ausgeschnitten, neben herum ein 2 bis 3 Finger
breiter Strich geschnitten, oder mit Weinbackes-Mödeln ausgestochen, und am
Pastetenkopf herumgelegt, dann die Pastete bestrichen und gebacken.
Nach dem Backen läßt man sie, wenn es die Zeit erlaubt, kalt werden,
schneidet dann den oberen Deckel ab, zieht die Serviette langsam heraus, und füllt
den verfertigten Stockfisch darein. Derselbe wird auf nachstehende Art zubereitet:
3 bis 4 aus heißem Wasser genommene Stücklein Stockfisch, welche aber,
wie schon gemeldet, ja nicht gesotten werden dürfen, verliest man, schneidet
eine Zwiebel ganz fein, läßt einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem
Viertelpfund Butter anziehen, dämpft die geschnittene Zwiebel weich darin,
gießt einen Schoppen, und wenn die Pastete groß ist, auch mehr süßen
Rahm daran, tut, wenn er kocht, den verlesenen Stockfisch darein, welcher aber nicht
länger als ein paar weich gesottene Eier kochen darf, ein wenig Ingwer und
Muskaten dazu, verrührt 3 Eigelb, rührt sie kurz vor dem Einfüllen
der Pastete mit der Sauce ab, das benötigte Salz daran, und füllt es,
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