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kann. Die Pastete muß warm aufgetragen, auch kann die Sauce dazu besonders
aufgestellt werden. Man kann sie auch als eine kalte Pastete mit einer Farce verfertigen.
Auf beide Arten bleibt der Weck bei derselben weg.
Zu einer Jagdpastete
nimmt man von allen Sorten Fleisch, als: Kalbs-, Rind-, Hammelfleisch und rotes
Wildbret, von jedem 2 Pfund, häutet solches, schneidet das Fett rein davon,
und alles Fleisch zu 2 Finger breiten und 1 Finger langen Stücklein, klopft
es wohl mit dem Messerrücken, legt die Stücklein in eine Schüssel
und macht einen Schoppen Essig siedend, tut Basilikum, Dragon, Zitronenkraut, einige
Lorbeerblätter, etwas Salz und Zitronenrädlein darein, läßt
den Essig, wenn er gesotten hat, wieder erkalten, gießt ihn an das geschnittene
Fleisch, läßt es über Nacht stehen, und macht dann einen aufgeriebenen
Teig von einem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter, einem Ei und Wasser. Zur Farce
braucht man 2 Pfund mageres Kalbfleisch, 4 Loth Kappern, 4 Loth Sardellen, eine
ganze Zitrone mit Schale und Mark, und eine Zwiebel, dieses hackt man zu einer feinen
Farce, vermengt es in einer Schüssel mit Salz und Muskatnuß, nimmt etliche
Eßlöffel von dem Essig, worin das Fleisch gebeizt ist, dazu, wallt dann
den Teig der Länge nach ganz aus, legt etliche dünne Schnitten frischen
Speck in die Mitte, auf diesen die Hälfte des eingebeizten Fleisches, auf solches
die ganze gehackte Farce, und das übrige eingebeizte Fleisch vollends darauf,
es muß aber der Länge nach wie ein langes
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