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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 229: Große Pasteten, gerührte Pastete
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der Platte ein Boden gewallt, nur muß dieser etwas dicker als zu andern Pasteten
sein, in der Mitte wird so viel herausgeschnitten, daß nach dem Rand der Platte
die Breite bleibt, außen in Schuppen geschnitten, der Ring oben mit einem
Ei bestrichen, der übrige Teig mit Laubwerk oder Weinbackes-Mödeln ausgestochen,
der Ring damit belegt, die Pastete oben bestrichen, und im Ofen gebacken. Eine solche
falsche Pastete kann auf alle möglichen Ragouts gelegt werden.
Gerührte Pastete auf einer Platte
Man verfertigt ein gutes Ragout von Tauben, Hühnern, Brieslein oder Kalbfleisch,
schneidet die Tauben und Hühner wie gewöhnlich in 4 Teile, das Brieslein
oder Kalbfleisch aber zu kleinen Stücklein, zerläßt ein Viertelpfund
Butter in einer Kastrol, läßt einen Kochlöffel voll Mehl darin anziehen,
gießt einen Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe daran, legt
das verschnittene Geflügel darein, ein wenig Muskatblüte dazu. Alsdann
schneidet man eine Zwiebel in ein zartes weißes Tüchlein, tut einige
Stücklein Petersilie ein paar Lorbeerblätter, eine halbe zu Stücklein
geschnittene Zitrone und ein wenig Thymian dazu, bindet dies zusammen in das Tüchlein,
nimmt es zu dem Ragout, deckt ihn zu, und läßt es damit kochen, bis die
Kraft herausgezogen ist. Alsdann wird es herausgenommen, und das Tüchlein mit
einem Löffel wohl ausgedrückt. Wenn das Fleisch weich ist, tut man's auf
eine Platte, und läßt es kalt werden, es können auch Trüffel
oder Morchen daran getan werden. Auf eine Platte für 6 bis 8 Personen rühre
man ein halbes Pfund
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