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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 230: Große Pasteten, Grignati von Kalbsfleisch
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Butter leicht, 6 Eier darein, 6 kleine Kochlöffel feines Mehl, etwas Salz,
Muskatblüte und 4 Eßlöffel voll dicken süßen Rahm darunter.
Wenn dies zusammen noch eine Viertelstunde gerührt worden ist, wird es über
das abgekühlte Ragout gegossen, und in des Bäckers Ofen gebacken. Hätte
das Fleisch noch zu viel Sauce, so wird solche in einem Geschirr warm erhalten,
bis die Pastete gebacken ist, und dann daran gegossen. Die Pastete kann auch auf
einer Porzellan- oder Zinnplatte in den Ofen gesetzt werden, um die Zinnplatte aber
muß man einen Wasserteig schlagen, daß sie nicht schmelzt.
Eine Grignati von Kalbsfleisch
welche als eine Pastete gegeben werden kann.
Von einem Kalbsschlegel nimmt man den Schwallen, das Adrige und Hautige rein weg,
schneidet dann lange Schnitten wie zu einem Fricando, klopft die Stücklein
wohl, tut etwas Petersilie, einige Charlottenzwiebeln, Basilikum und Dragon, alles
ganz fein geschnitten, in ein Geschirr, ein Glas Provenceröl daran, ein wenig
Salz darein, mengt es untereinander, kehrt das geklopfte Fleisch in der Marinade
um, schneidet das übrige von dem Schwallen zu Stücklein, dämpft solche
mit Charlottenzwiebeln, frischem Speck und einem Stücke Rindsmark in einem
Stücklein Butter. Dann wird alles zusammen aus der Butter genommen, ganz fein
gestoßen, ein Milchbrot geschnitten, solches mit einem halben Schoppen süßem
Rahm dick gekocht, auch mit dem Fleisch abgestoßen, die Farce in eine Schüssel
getan, mit Eigelb, Salz und
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