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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 228: Große Pasteten, Pastete von Gansleber
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ohne es weiter kochen zu lassen, gleich in die Pastete. Die andere Arten der Stock-
und anderen Fische, welche man in Pasteten brauchen kann, sind bei den Fischen angezeigt.
Pastete von Gansleber
Man schneidet 2 Pfund Kalbfleisch vom Schlegel und ein halbes Pfund grünen
Speck klein, dies nebst 4 Loth gewaschenen und verlesenen Sardellen, 4 Loth Kappern,
der Schale und dem Mark von einer Zitrone hackt man zusammen fein, nimmt es in eine
Schüssel, Salz, Pfeffer, Nägelein und Muskatnuß dazu, macht es mit
3 bis 4 Eßlöffeln voll Essig untereinander, verfertigt von einem Halden
Pfund Butter einen aufgeriebenen Teig, bestreicht eine Kastrol oder sonst ein tiefes
Blech mit Butter, streut sie mit Semmelmehl, wallt den Teig einen starken Messerrücken
dick aus, sticht ihn mit einer Weinbackes-Form, wovon ein Herz das schönste
ist, aus, belegt den Boden und den Rand der Kastrol mit dem ausgestochenen Teig,
tut von der angemachten Farce Fingers dick darüber, durchspickt mit zuvor in
Nägelein und Pfeffer umgekehrten Stücklein Speck die Gansleber, legt sie
auf die ausgebreitete Farce, und das übrige von dieser vollends darüber;
von dem andern Teig wird nun ein Deckel gewallt, die Farce damit bedeckt, in die
Mitte eine kleine Öffnung gemacht, der Teig neben herum ein wenig gestupst,
in einem nicht allzu heißen Ofen gebacken, und dann auf eine Platte gestürzt.
Diese Pastete kann kalt oder warm gegeben werden.
Falsche Pastete
Von feinem Butterteig wird nach der Größe
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