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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 231: Fische, Rezepte Fische
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Muskatblüte untereinander gemengt, eine runde Kastrol mit frischen Speckscheiben
ganz dicht zusammen belegt, dann wird eine Garnierung gemacht, das Weiße von
einigen hartgesottenen Eiern, Petersilie, ein Stücklein magerer Schinken, eine
halbgeräucherte Bratwurst, Kappern, Oliven, jedes besonders klein gehackt,
und jedes Gehackte nach der Schattierung auf den Speck gelegt. Jede Sorte muß eines
kleinen Fingers dick darauf liegen. Von der angemachten Farce wird die Hälfte
gleich (eben) darüber ausgeteilt, von dem, im Öl gelegenen Fleisch jedes
Stücklein zusammen gerollt, und fest ineinander auf die Farce gelegt, das übrige
von der Farce darüber getan, ein Blatt weißes Papier mit Butter bestrichen,
und über die Farce gelegt, alsdann in einen Backofen oder auf Kohlen gebracht,
und im letzteren Fall ein Deckel mit schwachen Kohlen darauf gesetzt. Wenn es gebacken
ist, wird es auf eine Platte gestürzt, der Speck davon getan, daß die
ganze Garnierung frei ist, und eine braune Trüffelsauce, wie solche bei den
Saucen zu finden ist, besonders dazu aufgestellt. Eine Grignati kann auch von allerlei
wildem Geflügel gemacht werden.
Fische
Aal blau zu sieden
Wenn der Aal abgestreift und ausgenommen ist, schneidet man das Haarige mit der
Schere ab, macht in den ganzen Aal auf beiden Seiten kleine
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