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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 235: Fische, Aal räuchern
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nimmt die Schale von einer ganzen Zitrone, 4 Loth feine Kappern, Rosmarin, Basilikum,
Dragon oder in Ermanglung dieser 3 Arten Kräuter, Nägelein, und Muskatblüte
dazu, schneidet dies alles zusammen klein, tut es an den Essig, in einen Hafen oder
kleines Fäßchen aber ein Gelege von dem Aal, von dem gekochten Essig,
wenn er kalt ist, 2 Eßlöffel darüber, wieder ein Gelege, und macht
so fort, bis beide Stücke zu Ende sind. Wenn der Essig nicht ganz über
den Fisch gehen sollte, wird noch ein wenig frischer Essig darüber gegossen,
der Aal mit Lorbeerblättern überlegt, mit einem reinen Brettlein beschwert,
oben fest zugebunden, und im Keller aufbehalten. Auf diese Art hält sich der
Aal sehr lang.
Aal zu räuchern
Der zuvor abgestreifte und ausgenommene Aal kann, je nachdem er in der Größe
ist, entweder ganz gelassen, oder in 2 bis 3 Teile verschnitten werden. Alsdann
vermengt man ein Loth Salpeter mit einer Hand voll Salz, reibt den Aal stark damit
ein, und läßt ihn 6 Tage in dem Lack liegen. Hat man einen weiten Darm,
daß der Aal hinein kann, so wird er aus dem Lack darein getan, in Ermangelung
dessen aber mit Papier umwickelt, und in einen kalten Rauch gehängt. Er ist
je nach Beschaffenheit des Rauchs in 8 bis 10 Tagen fertig. Wenn er zu Tisch gegeben
werden soll, wird er so lang wie ein paar harte Eier gesotten, und zum Sauerkraut,
Braun-(Winter-)Kohl, auch zu anderen dürren Gemüsen aufgestellt. Er kann
auch im Kraut fertig gemacht werden.
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