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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 233: Fische, Frikassee vom Aal
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wallt diesen, und schneidet ihn zu 2 Finger breiten Strichen. Alsdann wird der ganze
Aal von oben an mit diesen Strichen umwickelt, daß derselbe immer Fingers
breit zwischen dem Teig heraussieht, eine irdene Platte oder Potageblech mit Butter
bestrichen, mit Semmelmehl bestreut, der gewundene Aal rund darein gelegt, mit einem
Hölzlein ein wenig zusammen geheftet, der Teig mit einem verklepperten Ei bestrichen,
der heraussehende Aal mit Semmelmehl bestreut, Zitronensaft darauf gedrückt,
auch mit einem Stücklein Butter belegt, in des Bäckers Ofen gestellt,
und gebacken, dann subtil (sanft) auf eine Platte gelegt, mit halb aufgeschnittenen
Zitronen umstellt, und mit Petersilie und kleinen Kappern bestreut.
Anmerkung. An einem Fasttag kann die Füllung statt des Fleisches von einem
Stücklein Fisch oder einigen Krebsschwänzen gemacht werden, das übrige
aber bleibt bei der Masse. Man kann auch die Fülle ganz weglassen, und den
Aal leer backen.
Frikassee von einem Aal
Wenn ein pfundiger Aal gestreift und ausgenommen ist, wird er zu halb Fingers dicken
Rädlein geschnitten, in eine Schüssel gelegt, ein wenig Essig und ein
halbes Glas Wein darüber gegossen, 4 Loth Butter in eine Kastrol oder Kachel
getan, ein kleiner Kochlöffel Mehl lichtgelb darin geröstet, der Wein
und Essig von dem Aal abgegossen, und an die Butter gerührt. Man nimmt noch
etwas Fleischbrühe dazu, ein wenig Petersilie, einige Blätter Rosmarin
und ein wenig
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