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Pastete von einem Frischling
Wenn der Frischling gebrannt, rein ausgewaschen und gesäubert ist, wird er
mit Pfeffer, Nägelein und Salz eingerieben. Kann man das Geräusche davon
nehmen, so hackt man's mit Speck, Zwiebeln, und einem Stücklein Brotbrosamen,
im Gegenteil aber eine Kalbsleber, tut es in eine Schüssel, mengt Salz und
Nägelein darunter, einen Eßlöffel voll ganze Kappern, auch etwas
Essig oder Zitronensaft darein. Der Teig zur Pastete wird wie zu anderen kalten
Pasteten verfertigt, und der Länge nach, so groß der Frischling ist,
gewallt. Auf den Boden der Pastete legt man dünne Schnitten von frischem Speck,
auf den Speck die Farce, dann den Frischling darauf, schneidet dünne Zitronenrädlein
darüber, belegt es wieder mit Speckscheiben, den anderen gewallten Teig darüber,
verwahrt die Pastete neben wohl, ziert sie mit dem übrigen Teig, macht in der
Mitte eine Öffnung eines kleinen Fingers groß, steckt Papier darein,
bestreicht sie, und backt sie im Ofen. Zur Sauce nimmt man eine Hand voll Brotbrosamen,
einen Eßlöffel Weißmehl darunter, röstet dies im Butter gelb,
hackt eine Zwiebel und ein Stöcklein Speck klein, schneidet 4 Loth gewaschene
und verlesene Sardellen dazu, tut diese 3 Stücke an das geröstete Brot,
gute Fleischbrühe daran, etwas Essig oder Zitronensaft, Nägelein, Muskaten,
Salz, ein Lorbeerblatt und einen Eßlöffel kleine Kappern dazu. Wenn die
Sauce fertig und die Pastete gebacken ist, wird die Öffnung in dieser etwas
größer gemacht, daß man die Sauce darein füllen
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