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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 223: Große Pasteten, Pastete vom Pfau
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gerupft, ausgenommen, mit Gewürz und Salz eingerieben, aufgezweckt, der Kopf
abgeschnitten, ein Stücklein Butter in eine Kastrol oder Kachel getan, der
Pfau ein wenig darin abgedämpft, eine Zwiebel, ein Stücklein Speck und
die Leber von dem Pfau klein geschnitten oder gehackt, eine Hand voll Mutschelmehl
gelb in Butter geröstet, und das Geschnittene oder Gehackte darin gedämpft.
Alsdann gießt man die Butter von dem Pfau ab, tut das Gedämpfte nebst
einem halben Schoppen Wein dazu, 2 Loth im Wein gekochte und klein geschnittene
Trüffeln nebst dem Wein, worin sie gekocht sind, auch in die Sauce, worein
noch überdies ein Schöpflöffel Fleischbrühe, etliche Rädlein
Zitronen, ein wenig Basilikum und ein paar Lorbeerblätter, kommen. Wenn der
Pfau in der Sauce halb fertig ist, läßt man ihn samt der Sauce erkalten,
macht eine Pastete von feinem Butterteig, legt den Pfau darein, ein Stücklein
frischen Speck auf die Brust desselben, schneidet wie bei jeder anderen feinen Pastete
neben herum Schuppen, tut einen ausgeschnittenen Deckel oben darauf, bestreicht
dann die Pastete, und läßt sie eine halbe Stunde in des Bäckers
Ofen backen. Die zurückgebliebene Sauce wird mit Fleischbrühe und etwas
Zitronensaft verdünnt und heiß erhalten. Wenn die Pastete gebacken ist,
wird der Deckel oben abgeschnitten, die Sauce darein gegossen, der Pfauenkopf oben
auf den Deckel gesteckt, und die Pastete warm zu Tisch gegeben.
Wäre es ein alter Pfau, so muß er in einer kalten Pastete gegeben werden.
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