gerupft, ausgenommen, mit Gewürz und Salz eingerieben, aufgezweckt, der Kopf abgeschnitten, ein Stücklein Butter in eine Kastrol oder Kachel getan, der Pfau ein wenig darin abgedämpft, eine Zwiebel, ein Stücklein Speck und die Leber von dem Pfau klein geschnitten oder gehackt, eine Hand voll Mutschelmehl gelb in Butter geröstet, und das Geschnittene oder Gehackte darin gedämpft. Alsdann gießt man die Butter von dem Pfau ab, tut das Gedämpfte nebst einem halben Schoppen Wein dazu, 2 Loth im Wein gekochte und klein geschnittene Trüffeln nebst dem Wein, worin sie gekocht sind, auch in die Sauce, worein noch überdies ein Schöpflöffel Fleischbrühe, etliche Rädlein Zitronen, ein wenig Basilikum und ein paar Lorbeerblätter, kommen. Wenn der Pfau in der Sauce halb fertig ist, läßt man ihn samt der Sauce erkalten, macht eine Pastete von feinem Butterteig, legt den Pfau darein, ein Stücklein frischen Speck auf die Brust desselben, schneidet wie bei jeder anderen feinen Pastete neben herum Schuppen, tut einen ausgeschnittenen Deckel oben darauf, bestreicht dann die Pastete, und läßt sie eine halbe Stunde in des Bäckers Ofen backen. Die zurückgebliebene Sauce wird mit Fleischbrühe und etwas Zitronensaft verdünnt und heiß erhalten. Wenn die Pastete gebacken ist, wird der Deckel oben abgeschnitten, die Sauce darein gegossen, der Pfauenkopf oben auf den Deckel gesteckt, und die Pastete warm zu Tisch gegeben.
Wäre es ein alter Pfau, so muß er in einer kalten Pastete gegeben werden.


Pastete vom Pfau, große Pasteten

Faksimile für das Rezept Pastete vom Pfau im Abschnitt Große Pasteten