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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 222: Große Pasteten, Pastete vom Auerhahn
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Lorbeerblätter, Rosmarin, Basilikum, Dragon und ein wenig von jeder Art ganzem
Gewürz darein, kocht die Sulz so lang, bis noch eine Maß übrig ist,
gießt sie durch einen Seiher, schöpft die Fette ab, schlägt das
Weiße von 4 Eiern zu Schaum, rührt solchen an die durchgelaufene Sulz,
setzt sie auf Kohlen, bis sie wieder ganz heiß ist, bindet eine Serviette
an die 4 Füße eines Stuhls, schöpft von der Sulz darein, und läßt
sie so lang ablaufen, bis sie ganz hell läuft, und gießt das Trübe
langsam wieder auf die Serviette. Wenn die Sulz ganz durchgelaufen ist, läßt
man sie kalt werden, und gießt sie durch einen Trichter in die kalte Pastete,
sie muß aber unverrückt stehen bleiben, bis die Sulz recht fest ist,
und darf auch nicht mehr warm sein.
Pastete von einem Auerhahn
Dieser kann auf keine andere Art in einer Pastete gegeben werden, als mit einer
starken Farce (Füllung). Weil die Auerhähne gemeiniglich alt sind, so
werden sie nach dem Ausnehmen stark geklopft, mit Gewürz und Salz eingerieben,
und 4 bis 6 Tage in guten Essig gelegt. Die Farce wird auf die nämliche Art
wie bei den Feldhühnern gemacht, nur daß man von allem noch einmal so
viel nehmen muß, Brot und Speck von jedem ein Pfund, eine ganze Kalbsleber,
so auch in Ansehung des Teiges, und daß die Pastete statt einer, 3 Stunden
im Ofen sein muß. Die Sulz kann wegbleiben, wenn man sie nicht besonders darin
haben will.
Pastete von einem Pfau
Ein junger halbgewachsener Pfau wird
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