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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 599: Rezepte Anhang, Miridon von Kalbfleisch
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Wasser zugesetzt. Wenn sie eingekocht sind, treibt man sie mit einer halben Maß Wein
durch, tut sie wieder in ein Geschirr, reibt von einer halben Zitrone die Schale
darein und nimmt noch ein wenig gestoßenen Zimt, 3 gestoßene Nägelein
und ein Stückchen Zucker dazu. Dies läßt man zusammen kochen, röstet
hieraus in einem Pfännchen einen kleinen Kochlöffel Mehl braun in Butter,
tut es an die Kirschensauce und läßt es bis zum Anrichten mitkochen.
Der Ziemer wird auf einer Platte trocken aufgesetzt und die Sauce in einem besonderen
Geschirr gegeben.
Anmerkung. Man kann auch die abgeschnittene Rinde von 2 Wecken mit den Kirschen
kochen lassen, dann braucht man kein Mehl zu rösten.
Miridon von Kalbfleisch
Von einer Kalbskeule (Schlegel) schneidet man 3 Finger breite und einer Viertelelle
lange Stückchen, klopft sie vermittelst eines Messerrückens, wenn zuvor
das Fleisch rein abgehäutet worden ist, legt eben so viele Streifen Speck dazu,
blanchiert alsdann das Fleisch mit siedendem Wasser, hackt nun 4 Loth Nierenfett
und eben so viel Speck klein, stößt es nach diesem im Mörser fein,
tut 2 in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln (Wecken), von denen
zuvor die Rinde am Reibeisen abgerieben, nebst Salz, Nelken und Muskatblüte
dazu, und stößt das Gelbe von 5 bis 6 Eiern darunter. Wenn dies gehörig
zu einem Teig durchgearbeitet ist, bestreicht man eine Kastrol oder eine Porzellanplatte
mit Butter, belegt das Geschirr mit den Speckstreifen, ordnet die Kalbfleischstücklein
zum Teil darüber, legt die gestoßene Masse in der Rundung
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