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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 598: Rezepte Anhang, Hirschziemer mit Kirschsauce
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Zusätze
Ein Hirschziemer mit einer Kruste nebst Kirschsauce
Soll er eine süße Kruste bekommen, so muß er viel Weiß (d.
i. Fett) haben, alsdann tut man ihn in ein Geschirr, wo er Platz hat, gießt
zur Hälfte Essig und zur Hälfte Wasser daran, tut ein paar Lorbeerblätter,
einige Wacholderbeeren, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone, etwas ganzen
Zimt, einige ganze Nägelein, ganzen Pfeffer und Salz dazu, und siedet es bis
der Ziemer weich ist, hernach legt man ihn auf ein breites irdenes Geschirr, welches
in einen Backofen gesetzt werden kann, läßt ihn ein wenig erkalten, reibt
alsdann 2 bis 3 Hände voll Brotbrosamen, feuchtet sie mit einem Viertelpfund
zerlassener Butter an, reibt von einer Zitrone die Schale auf dem Reibeisen ab,
stößt ein halbes Loth Zimt nebst 8 Nägelein etwas grob, mengt dies
nebst einer Hand voll Zucker und dem Saft der Zitrone unter das Brot, überstreicht
den obern Teil des Ziemers mit einem Eiweiß und schlägt das angemachte
Brot auf den bestrichenen Teil mit der Hand so an, daß die Kruste auf dem
ganzen Ziemer eine Gleichheit bekommt, nach diesem wird es mit dünnen Stückchen
Butter belegt und im Backofen gelb gebacken. Von der nämlichen Sauce, worin
er gesotten worden ist, tut man ein wenig in das Geschirr, in welchem er in den
Ofen gestellt wird, damit sich der Braten nicht anhängt.
Die Kirschsauce dazu
Ein Schoppen dürre Kirschen wird zerstoßen und in einer Kachel mit einer
halben Maß
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