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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 596: Rezepte Anhang, Kräuter
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Büschelein, und läßt es in dem Salzwasser ein wenig sieden, ehe
der Fisch hineinkommt. Zu Schinken, Zungen, Pökelfleisch wird ebenfalls ein
Strauß Kräuter gelegt und mitgesotten. Nur darf man keinen Schinken zum
Sieden kommen lassen, wenn er delikat sein soll.
Das kleine Kraut Thymian ist auch sehr gut. Es wird aber immer nur ein wenig davon
zu den Kräutern ins Tüchlein gebunden, sonst ist der Geruch unangenehm.
Zu einem Schweinebraten, einer gebratenen Gans oder zahmen Ente ist der Nsopen (das
sogenannte Bohnenkraut) vorzüglich brauchbar, wenn er unter das Salz getan
und der Braten außen und innen
stark damit eingerieben wird. Bei keiner Speise aber ist das Bohnenkraut besser,
als bei den Bohnen.
Das Kraut Majoran ist zu gehacktem Fleischwerk am besten, als: zu Leber- und Fleischklößen,
auch zu Schlegeln, wenn sie in einer Rahmsauce gekocht werden. Man kann auch immer
etwas davon in die Fleischbrühe oder das Wasser legen, worin die Klöße
gekocht werden. Zu Hühner- auch anderen Würsten kann es ebenfalls genommen
werden.
In Ansehung der Lorbeerblätter muß ich hier beifügen, daß an
keine Speise mehr als ein einziges Blatt getan werden darf, die Sauce wird sonst
davon bitter, zu einer Sulz oder gesottenem Wildbret aber kann man etliche Blätter
nehmen.
Jede Sauce, welche mit Kräutern gekocht wird, hat nicht das geringste Gewürz
nötig, und ist auch der Gesundheit weit nützlicher als alles Gewürz,
doch weil Kräuter nicht überall und immer zu haben sind, habe ich auch
das gehörige Gewürz bei den Speisen angezeigt.
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