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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 595: Rezepte Anhang, Kräuter
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1) Basilikum, 2) groß- und kleinblattiges Zitronenkraut, und 3) Estragon.
Diese kann man zu allen Fleischsaucen gebrauchen. Der Estragon ist am stärksten
und es dürfen daher nur einige Blättlein dazu genommen werden. Zu jeder
feinen Fleischsauce, zum Beispiel: zu einem Frikassee, zu Geflügel, es sei
von welcher Art es wolle, zu geklopftem Kalbfleisch oder zu einem weißsauceigen
Ragout wird von jeder Art der hier oben angeführten Kräuter getan, wäre
es auch nur von einer Sorte, nebst etwas Petersilie, einer halben zerschnittenen
Zwiebel, einem Lorbeerblatt und 2 Zitronenrädlein, in ein zartes Tüchlein
gebunden, gleich mit dem bestimmten Fleisch oder Geflügel in die Sauce gelegt
und das Tüchlein erst beim Anrichten mit dem Kochlöffel ausgedrückt,
damit die Kraft herauskommt. Zu braunen Saucen, als: zum Wildbret, Ochsenfleisch,
wildem Geflügel und zu braunen Ragouts wird ein fingerlanges Stücklein
Estragon mit einem Lorbeerblatt und Zitronenrädlein ganz in die Sauce gelegt,
und wenn die Kraft ausgezogen ist, wieder daraus genommen. Hat man einen angesetzten
Essig von Estragon, so werden statt anderem Essig etliche Eßlöffel davon
an die Sauce getan, und das Kraut selbst bleibt dagegen weg. Zu einem solchen Essig
müssen die Kräuter, wie in der folgenden Vorschrift ausführlicher
gesagt wird, mit gutem Weinessig angesetzt werden. Es darf auch nur allein Estragon
sein, weil sich das Basilikum und Zitronenkraut nicht so stark ausbreiten.
Zu gesottenen Fischen bindet man von den vorbeschriebenen Kräutern einen Strauß oder
ein
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