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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 601: Rezepte Anhang, Welscher Hahn
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breiten Geschirr Butter heiß, legt das Karree auf die gespickte Seite darein, überstreut
es aber noch zuvor mit Salz. Wenn es auf beiden Seiten gelb ist, wird die zurückgebliebene
Marinade darein getan und eben so viel Fleischbrühe oder Wasser dazu geschüttet;
so läßt man es langsam fortdämpfen und gießt immer ein wenig
Fleischbrühe nach, damit es eine kurze Sauce bleibt. Wer die Zwiebeln nicht
gerne hat, kann die Sauce über das Karree durchtreiben. - Zwiebeln, Gewürz,
Zitronen und Lorbeerlaub werden zuvor in einem halben Schoppen Essig gesotten, weil
sie nachher mit dem Fleisch dämpfen müssen.
Welscher Hahn im Backofen zu braten
Als Zusatz zu der Seite 359 vorkommenden Art ihn am Spieß zu verfertigen.
Wenn er, wie schon gemeldet, ausgenommen worden ist, so wird er durchaus recht geklopft,
dann innen und außen wohl mit Pfeffer und Salz eingerieben, aufgezweckt, die
ganze Brust und die Schlegel mit großen Stücklein Speck belegt, ein mit
Butter bestrichener Bogen Papier darüber und noch 2 unbestrichene Bögen
mit Bindfaden darum gebunden, dann auf eine irdene Platte getan, (in welche man
zuvor Stöcklein legen muß, damit der welsche Hahn ein wenig höher
liegt,) etwas Wasser in die Platte geschüttet, auch der Kopf vom welschen Hahn
mit dickem Papier umbunden, und derselbe nun in den Backofen gestellt. Ist der Ofen
nicht zu heiß, so wird er in 2 Stunden durchaus fertig, sehr mürbe und
besser als am Spieß. - Kann er, besonders wenn er alt ist und die Jahrszeit
es erlaubt, aufgehängt werden, so ist dies immer am besten. - Die Schlegel
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