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Brosamen auf ein Brett, hackt alles zusammen klein, tut es in ein Geschirr, Salz,
Pfeffer, Muskatnuß dazu, rührt es mit 4 Eiern an, streicht die geklopften
Stücklein mit Butter, von dem Gehackten darauf, und rollt sie zusammen. Wenn
sie alle fertig sind, spickt man jedes aufgerollte Stücklein ein wenig, zerläßt
in einer breiten Kachel Butter, dämpft das Gespickte darin, gießt die
Butter, sobald es gelblich ist, wieder ab, tut das übrige Gehackte nebst ein
paar Zitronenrädlein und einem Schöpflöffel Fleischbrühe daran,
deckt sie zu, und kocht sie, bis sie eine kurze Sauce haben.
Gewickelt Kalbsfleisch
Von einem Kalbsschlegel schneidet man drei Finger breite und etwas längere
Stücklein, klopft sie, überstreicht jedes Stücklein mit zerlassener
Butter, reibt ein kleines Stück schwarze Brotbrosamen auf dem Reibeisen, mengt
eine klein gehackte Zwiebel, etwas Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskaten und Nägelein
darunter, bestreut die bestrichenen Stücklein von dem Vermengten, rollt jedes
Stücklein gleich einer Wurst auf, legt sie in eine breite Kachel, worin zerlassene
Butter ist, streut das übrige Vermengte darüber, deckt es eine Viertelstunde
zu, läßt es dämpfen, deckt es wieder auf, und läßt die
Würste erst gelb werden. Hierauf legt man sie auf eine Platte, gießt
das Fett davon ab, einen halben Schoppen sauren Rahm daran, und tut ein paar Rädlein
Zitronen darein. Wenn dies ein wenig gekocht hat, wird es über die Würste
angerichtet.
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