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Stücke aus einem Schlegel, 3, 4 oder 5 Stücke, und zwar so viel möglich
in die Rundung, häutet und klopft sie, spickt sie dicht mit fein geschnittenem
Speck, daß es wie ein Igel aussieht, verhaut das übrige von dem Schlegel,
wo das Fleisch nicht mehr zu großen Stücken tauglich ist, zu kleinen
Stücklein, tut diese in eine tiefe Kastrol oder Kachel, etwas Salz, eine ganze
Zwiebel, ein paar Lorbeerblätter, etliche Zitronenrädlein, ganze Nägelein
und Muskatblüte oder ein Büschelein Kräuter dazu, legt das gespickte
Fleisch darauf, gießt eine halbe Maß Wein und noch so viel Wasser dazu,
bis es darüber geht, deckt es zu, läßt es über Nacht stehen,
setzt den andern Tag das Geschirr auf Kohlen, und kocht es so lang, bis das Fricandeau
ganz weich ist. Anfangs muß es fleißig abgeschäumt werden, daß sich
das Unreine nicht an das Fleisch anhängt. Wenn dasselbe nun weich ist, wird
es mit dem Schaumlöffel auf eine Platte gelegt, zugedeckt, und bei der Wärme
erhalten, die Sauce aber noch eine Zeitlang gekocht und durch ein Haarsieb gegossen,
das Fett ein wenig abgenommen, die Sauce wieder in ein Geschirr getan und so lang
gekocht, bis noch ein Glas voll davon übrig bleibt, dann das gebackene Fricandeau
darin umgekehrt, auf eine warme Platte gelegt, und gleich zu Tisch gebracht. Er
kann als eine Zwischenplatte oder auch zu einem Spinat gegeben werden. Wird er trocken
aufgetragen, so streut man klein geschnittene Zitronenschale darüber, und garniert
(verziert) ihn mit Laubwerk oder Petersilie.
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