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Gespickte und gefüllte Kalbsherzen
Man spickt die Herzen fein ringsherum, reibt ein Stücklein Schwarzbrot zu Brosamen
auf dem Reibeisen, hackt 4 Loth Speck und eine Zwiebel klein, mischt diese 8 Stücke
mit Salz, gestoßenen Nägelein, Pfeffer und 8 zerquetschten Wachholderbeeren
untereinander, füllt die Herzen damit, so weit es ihre Öffnung erlaubt,
zerläßt in einem breiten Geschirr ein Stück Butter, stellt die Herzen
aufrecht darein, bestreut sie oben mit Salz, Pfeffer und Nägelein, deckt sie
zu, und läßt sie dämpfen. Wenn sie gelb sind, gießt man die
Fette ab, tut etwas Fleischbrühe und ein Glas Wein nebst einigen Zitronenrädlein
und einem Lorbeerblatt daran, deckt sie zu, und kocht sie langsam bis sie weich
sind. Sie geben von selbst eine dickliche Sauce. Haben sie nun ihren Geschmack,
so werden sie angerichtet.
Fricandeau mit Sauerampfer
Von einem Kalbsschlegel schneidet man zwei starke Finger dicke, und einer Hand breite
Stücklein, häutet sie, klopft sie mit einem Messer wohl, nimmt etwas gewürfelt
geschnittenen Speck nebst einem Stücklein Butter in eine Kachel oder Kastrol,
läßt es heiß werden, und röstet das geklopfte Fleisch darin.
Sobald es gelb ist, tut man es in ein anderes Geschirr, einen Schöpflöffel
gute Fleischbrühe darüber, bindet nachstehende Kräuter in ein sauberes
Tüchlein: etwas Thymian, Rosmarin, Petersilie, ein wenig Dragon, Zitronenkraut,
Basilikum, einige Lorbeerblätter
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