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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 277: Ragouts, Fricandeau von Kalbfleisch
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Noch ein Fricandeau von Kalbfleisch mit Spargeln
Das Fleisch wird vom Schlegel genommen, so viel Personen so viel Fingers dicke Stücke
werden geschnitten, gehäutet, wohl geklopft und mit klein geschnittenem Speck
gespickt. Man legt hierauf in eine Kachel ein Pfund auch mehr Kalbsknochen, eine
große mit Nägelein besteckte Zwiebel, ein paar Lorbeerblätter, ein
Stücklein Zitronenschale und ein wenig Muskatblüte, das gespickte Fleisch
darauf, gießt einen Schoppen auch etwas mehr frisches Wasser daran, deckt
es zu, setzt es auf Kohlen, und kocht es so lang, bis das gespickte Fleisch mürb
ist. Dann wird es herausgenommen, zugedeckt und aufbehalten, damit es warm bleibt,
die Brühe durch ein Haarsieb gegossen, und wieder auf Kohlen gesetzt, bis sie
kurz eingekocht ist. Die Spargel schneidet man klein, kocht sie in Salzwasser weich,
legt in eine Kastrol oder Kachel ein Stücklein frische Butter, die gekochten
Spargel mit dem Schaumlöffel darein, streut ein wenig Semmelmehl und Muskatblüte
darauf, gießt, wenn es gedämpft hat, etwas gute Fleischbrühe darüber,
zieht vor dem Anrichten der Spargel 2 bis 3 Eigelb mit der Spargelsauce ab, und
richtet sie gleich an. Wenn die bei dem Fleisch gewesene Sauce recht dick eingekocht
ist, wird das aufbehaltene Fleisch darin umgekehrt, auf die Spargel gelegt, und
eine glühend gemachte Schippe darüber gehalten.Diese Speise kann als ein
Nachtgemüse gegeben, oder mittags als eine Zwischenschüssel auch als Ragout
aufgetragen werden.
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