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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 282: Ragouts, geklopftes Kalbsfleisch
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mit den Kräutern fest ausgedrückt, daß die Kraft herauskommt, das
Gelbe von 2 bis 3 Eiern mit der Sauce abgezogen, und beim Anrichten darüber
gegossen.
Geklopftes Kalbsfleisch
Von einer unteren Kalbsschale macht man dünne 2 Finger breite Stücklein,
häutet sie rein, klopft sie breit, schneidet etwas Petersilie nebst einem Stücklein
Zitronenschale fein, legt auf eine Zinnplatte dünne Schnitten Butter, streut
so viel Mutschelmehl, als zwischen 4 Finger gefaßt werden kann, darauf, von
der geschnittenen Petersilie und Zitronenschale darüber, tut Muskatblüte,
ein wellig Salz und den Saft von einer halben Zitrone dazu, legt das geklopfte Fleisch
in der Ordnung darauf, bestreut es wieder mit dem oben angezeigten, schüttet
einen kleinen Schöpflöffel Fleischbrühe daran, deckt es zu, und stellt
es auf die Kohlpfanne. In einer Viertelstunde ist es fertig. Ehe man die Platte
zu Tische bringt, wird die Sauce mit 2 Eigelb abgezogen, darüber gegossen,
aber nicht mehr gekocht. Es kann auch ohne Eier gegeben werden.
Ragout von Kalbsfleisch mit Kukummern
Dies kann eine kleine Kalbsschale, vom Bug oder sonst von einem fleischigen Stück
sein. Man schneidet Stücklein daraus, klopft solche, spickt sie, macht in einer
Kastrol oder Kachel ein Stücklein Schmalz heiß, und dämpft das Fleisch
auf beiden Seiten gelb darin. Inzwischen röstet man eine Hand voll Brotbrosamen
gelb in einem
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