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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 275: Ragouts, Fricandeau
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darüber, tut ein Lorbeerblatt und eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone
darein, deckt das Fricandeau zu, läßt es langsam kochen, bräunt
kurz vor dem Anrichten 2 Loth Zucker in ein wenig Wasser, und tut ihn an die Sauce,
damit sie mehr Farbe bekommt.
Noch eine Art Fricandeau
Von einem Schlegel oder Schale werden ebenfalls Stücke geschnitten, gehäutet,
geklopft, und mit fein geschnittenem Speck gespickt. Hierauf zerläßt
man in einer breiten Kachel Butter, macht die gespickten Stücke auf beiden
Seiten gelb darin, gießt das Fette davon ab, ein Glas Wein und einen Schöpflöffel
Fleischbrühe darüber, deckt ihn zu, und kocht ihn langsam auf Kohlen.
Zum Hachis (Gehackten) nimmt man ein zuvor auf dem Reibeisen geriebenes Stücklein
Brot von der oberen Rinde, das Mark von einer Zitrone nebst ein wenig von der Schale,
3 Charlottenzwiebeln, ein Stücklein Rockenboll oder Knoblauch, 4 Loth Sardellen
und ein Stücklein Speck, hackt dies alles zusammen klein, zerläßt
in einer Kastrol ein Stücklein Butter, röstet einen halben Kochlöffel
Mehl darin gelb, tut den gehackten Hachis und eine Hand voll verwellte Morchen oder
Trüffel dazu, dies alles zusammen an den Fricandeau, und etwas Muskatnuß,
Nägelein und Salz dazu. Wenn es noch ein wenig zusammen gekocht hat, wird der
Fricandeau angerichtet, und mit geschnittenen Pistazien und Zitronenschalen belegt.
Noch ein Fricandeau mit einer Glace (Glasur)
Zu diesem schneidet man handgroße
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