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Kochlöffel Mehl in einem Viertelpfund Butter hellgelb, dämpft klein gehackte
Charlottenzwiebeln, 4 Loth gehackte Sardellen und ein wenig Zitronenschalen in dem
gerösteten Mehl, tut von einer ganzen Zitrone den Saft nebst Pfeffer, Muskaten,
Nägelein dazu, und einen halben Schöpflöffel Fleischbrühe daran,
nimmt die Leber aus der siedenden Milch, flößt sie mit Fleischbrühe
ab, legt sie auf eine Platte, richtet die Sauce darüber an, und läßt
sie noch einen Augenblick auf der Kohlpfanne anziehen. Ist die Sauce nicht gesalzen
genug, so wird ihr beim Anrichten geholfen.
Anmerkung. Von jeder Kalbsleber, wenn sie ganz zubereitet werden soll, wird der
Gaumen abgeschnitten.
Ragout von Kalbsherzen und Lunge
Die Flügel vom Herzen schneidet man ab, und wirft sie weg, schneidet es dann
zu langen dünnen Schnitten, die Lunge aber zu kleinen Bröckelein, läßt
beides eine Viertelstunde im warmen Wasser liegen, daß das Blut herausgezogen
wird, tut in eine Kachel oder Kastrol 2 Schöpflöffel voll Fleischbrühe,
ein Glas Wein, ein Lorbeerblatt, ein paar Zitronenrädlein, ziemlich geschnittene
Petersilie, Muskaten und Salz dazu, drückt das Herz und die Lunge fest aus
dem Wasser aus, und legt beides auch darein. Wenn das Ragout weich ist, wird ein
kleiner Kochlöffel Mehl in 4 Loth Butter verknetet, langsam an die Sauce gerührt,
das Ragout noch ein wenig gekocht und angerichtet.
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