|
|
| |
Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
|
| |
Seite 278: Ragouts, Brouillade von Kalbfleisch
|
|
| |
Brouillade (Rührei) von Kalbfleisch
Man schneidet 2 Finger breite und etwas mehr als Finger lange Stücklein, klopft
solche wohl, hackt 4 Loth gewaschene Sardellen, das Gelbe von 2 hartgesottenen Eiern,
4 Loth frischem (grünen) Speck oder in dessen Ermangelung so viel Rindsmark,
etwas Petersilie, und ein kleines Stück Brotbrosamen klein untereinander, nimmt
es nebst Salz und Muskaten in ein Geschirr, rührt es mit 3 Eigelb und dem Saft
von einer Zitrone an, überstreicht die geklopften Stücklein damit, rollt
sie alle zusammen, steckt sie an einen kleinen Spieß, bestreut sie mit Salz,
wickelt ein Netz darüber, und begießt sie fleißig mit Butter, daß sie
langsam braten. Wenn sie fertig sind, wird das Netz abgenommen, die Brouillade auf
eine Platte gelegt, eine Buttersauce mit Zitronensaft und Eigelb abgezogen und darüber
angerichtet. Sie kann auch trocken als eine Nebenplatte zu großen Braten aufgestellt,
und mit Zitronen gegeben werden.
Ragout von Kalbsbrieslein (Kalbsmilchen) mit Trüffeln
Man verwellt die Brieslein und 2 Euter im Salzwasser, nimmt das äußere
Häutchen rein davon ab, schneidet die Brieslein zu runden oder langen Stücklein,
läßt in einer kleinen Kastrol oder Kachel ein Stücklein Butter und
einen halben Kochlöffel Mehl anziehen, tut einen Schöpflöffel Fleischbrühe,
etwas geschnittene Petersilie und Zitronenschale, von einer halben Zitrone den Saft,
Muskatblüte, ein Loth zuvor in einem
|
|
|
|
|
