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Glase Wein gekochte Trüffel nebst dem Wein darein, und die geschnittenen Brieslein
dazu, verrührt vor dem Anrichten das Gelbe von 2 bis 3 Eiern mit der Sauce,
und richtet gleich an. Auf diese Art kann das Ragout in eine Pastete gefüllt,
und statt der Trüffel können auch Morchen oder Kappern genommen werden.
Fleischvögel
Von einem Kalbsschlegel macht man dünne Stücklein, klopft sie wohl, schneidet
kleinen Speck wie zu einem Fricandeau, legt ihn in ein Geschirr, nimmt ein halbes
Glas guten Essig daran, ferner eine große Zwiebel, etwas Petersilie, ein Stücklein
Rockenboll oder Knoblauch und etwas Zitronenschale, schneidet dies alles klein,
tut es zu dem gebeizten Speck, Salz, Muskatnuß, Pfeffer und Nägelein
dazu. Wenn dies eine Viertelstunde gebeizt ist, wird das geklopfte Fleisch mit dem
Speck gespickt, ein Stücklein Butter in eine Kastrol oder Kachel getan, das
gespickte Fleisch darin gedämpft, sobald es gelb ist, die Beize nebst einem
halben Schöpflöffel Fleischbrühe darüber gegossen, das Fleisch
zugedeckt, und so lang gekocht, bis es ganz wenig Sauce mehr hat, dann angerichtet.
Fleischvögel auf andere Art
Man schneidet eben solche Stücklein nur ein wenig breiter, klopft sie, nimmt
ein Stücklein Nierenfett oder Mark, 2 Schweinsnieren, etwas Petersilie, 2 gerührte
Eier, ein kleines Stück Speck und von einem halben Kreutzerweck die zuvor mit
2 Eßlöffeln voll süßem Rahm angefeuchteten
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