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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 274: Ragouts, Fricandeau in Rahmsauce
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und eine zerschnittene Zwiebel, tut das Tüchlein zu dem Fleisch, soviel Fleischbrühe
dazu, bis sie dem Fleisch gleich ist, und deckt es zu. Sobald das Fleisch weich
ist, wird es auf eine Platte gelegt, und an einem warmen Ort aufbehalten, die Sauce
aber so an den Kräutern gekocht, bis noch ein Glas voll übrig ist. Die
Kräuter in dem Tuch drückt man fest aus, tut sie weg, und erhält
die Sauce auf heißer Asche warm. Hierauf wird eine große Hand voll Sauerampfer
gewaschen, zart geschnitten, so lang in einem warm gemachten Stücklein Butter
gedämpft, bis er weich ist, und die Hälfte von der zurückgebliebenen
Sauce daran getan, dann der gekochte Sauerampfer neben in das Zinn um das Fleisch
gegossen, und die übrige Sauce mit einem Eßlöffel auf dem Fleisch
herumgetan.
Fricandeau auf andere Art in einer Rahmsauce
Ein fleischiges Stück von 4 bis 5 Pfund Kalbsfleisch gibt eine Platte für
8 bis 9 Personen. Von diesem Fleisch schneidet man ebenfalls 2 Finger breite und
1 Finger lange Stücklein, häutet sie, klopft sie ein wenig, spickt sie
mit klein geschnittenem Speck, legt die Stücklein alle auf ein Brett, streut
Salz, Pfeffer, Nägelein und so viel Mehl, als zwischen 4 Finger gefaßt
werden kann, darüber, zerläßt in einer breiten Kachel Butter, legt
die Stücklein so darein, daß keines auf das andere kommt, und bestreut
sie oben wieder mit den schon zuvor angezeigten Dingen. Wenn sie auf beiden Seiten
gelb sind, gießt man die Butter davon ab, einen Schoppen sauren Rahm
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