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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 281: Ragouts, Frikassee von Kalbsfleisch
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Frikassee von Kalbsfleisch
Dies müssen fleischige Stücklein von der Schale oder vom Bug sein. Sie
werden rein gehäutet, wohl geklopft, in Gries- oder Semmelmehl und etwas Salz
umgekehrt, und in Schmalz (Schmelzbutter) gelb, aber ja nicht hart gebacken. Wenn
sie auf dem Brot abgetrocknet sind, werden sie auf eine Platte gelegt, und warm
erhalten. Hierauf nimmt man ein Stück Butter in ein Kächelein, verknetet
ein paar Messerspitzen voll Mehl darin, gießt einen Schöpflöffel
Fleischbrühe daran, läßt es unter beständigem Rühren ein
wenig aufkochen, verrührt das Gelbe von 3 Eiern mit etwas Zitronensaft und
Muskatblüte, gießt die Sauce langsam daran, und nach diesem an das gebackene
Fleisch, daß es warm zu Tische kommt. Auf diese Art können auch Frikassees
von jungen Hühnern und Tauben gemacht werden.
Frikassee von Kalbsfleisch auf andere Art
Man schneidet das Fleisch zu gewöhnlichen Stücklein, klopft sie auch ein
wenig, zerläßt ein kleines Stück Butter in einer Kachel, legt das
Fleisch darein, streut Muskatblüte, Salz und einen halben Kochlöffel Mehl
darüber, deckt es zu, läßt es langsam auf Kohlen dämpfen, gießt
einen starken Schöpflöffel Fleischbrühe nebst dem Saft von einer
halben Zitrone darüber, bindet in ein zartes Tüchlein 2 Lorbeerblätter,
Petersilie, ein wenig Rosmarin, Thymian und ein paar Zitronenrädlein, und legt
es in die Sauce zum Kalbsfleisch. Wenn dasselbe weich ist, wird das Tüchlein
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