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zu allen grünen Gemüsen oder mit Zitronensaft gegeben werden.
Kalbfleisch in einer Specksauce
Hiezu werden Ripplein genommen, wohl geklopft, mit zerlassener Butter überstrichen,
mit Pfeffer, Salz und Nägelein bestreut, auf dem Rost gelb gebraten, und während
des Bratens öfter mit zerlassener Butter bestrichen, daß sie saftig bleiben.
Hierauf hackt man ein Stücklein Speck und eine Zwiebel klein, röstet einen
halben Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter gelb, dämpft den
geschnittenen Speck und die Zwiebel wohl darin, löscht ihn mit einem Schöpflöffel
voll Fleischbrühe ab, tut ein paar Rädlein Zitronen, ein Lorbeerblatt,
ein wenig Muskaten, und das gebratene Fleisch dazu. Wenn es eine Weile gekocht und
wenig Sauce mehr hat, wird es angerichtet.
Gefüllte Kalbs- oder Hammel-Rippen
So viel Personen, so viel Kalbs- oder Hammel-Rippen klopft man stark, daß sie
breit werden, salzt sie auf beiden Seiten ein, bis die Farce (Füllung) gemacht
ist, nimmt zu derselben ein Pfund mageres Kalbsfleisch, 4 Loth Ochsenmark, einige
Charlottenzwiebeln, ein wenig Petersilie, Schnittlauch, etwas Zitronenschale, einen
Eßlöffel voll Kappern und einen halben Hering auf ein Hackbrett, hackt
es ganz klein, dämpft es in einem Stücklein Butter, tut es in eine Schüssel,
2 Eßlöffel voll Semmelmehl, Muskatnuß, Pfeffer, ein paar gestoßene
Nägelein und Salz daran, rührt es mit 2 ganzen und mit 2 gelben Eiern
an,
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