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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 284: Ragouts, Frikadellen mit Sardellensauce
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gute Fleischbrühe, etliche Zitronenrädlein und ein Lorbeerblatt daran,
und läßt es gemach kochen, bis die Frikadelle fertig ist. Vor dem Anrichten
wird das Gelbe von 2 bis 3 Eiern verrührt, mit der Sauce abgezogen, und wenn
es angerichtet ist, darüber gegossen.
Frikadellen mit Trüffel- oder Sardellensauce
Man hackt ein Pfund oder etwas mehr von einer gebratenen Kalbskeule (Schlegel) mit
einigen Charlottenzwiebeln fein, nimmt es in einen Mörser, tut einen in Milch
eingeweichten, und wieder fest ausgedrückten Weck oder Semmel nebst 4 Loth
frischer Butter dazu, stößt es wie einen Teig untereinander, rührt
es in einer Schüssel mit 4 Eigelb, etwas Salz und Muskatblüte untereinander.
Nun schneidet man 4eckige Papierstückchen, (ein Quartblatt gibt 4) bestreicht
sie mit kalter Butter, schneidet 4 Loth auch etwas mehr Speck zu ganz feinen Würfeln,
bestreut mit diesem und geriebenem Semmelmehl die bestrichenen Papiere, nimmt auf
jedes einen Eßlöffel voll von der Masse, formt Würstchen, in der
Größe wie man sie haben will, davon, drückt das Papier oben und
unten ein wenig zusammen, bestreicht ein Potageblech oder eine irdene Platte mit
Butter, legt die Frikadellen darein, setzt sie in einen Backofen, und läßt
sie gelbbraun werden. Hierauf nimmt man sie aus dem Papier, legt sie auf eine Platte,
gibt eine von den oben angezeigten Saucen darüber, oder auch eine Zitronensauce
mit Eigelb abgezogen. Sie können auch trocken
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