|
|
| |
Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
|
| |
Seite 286: Ragouts, Hammelrippen
|
|
| |
bestreut die eine Seite der Rippen mit Semmelmehl, streicht auf die andere unbestreute
Seite die gerührte Masse Fingers dick, nachdem zuvor auf jedes Stücklein
4 Kappern gelegt worden sind, bestreut sie oben auch mit Semmelmehl, bestreicht
eine Kastrol oder ein anderes Geschirr, worauf ein Deckel paßt, stark mit
Butter, legt die gefüllten Rippen darein, setzt sie auf schwache Kohlen, und
den Deckel mit dergleichen darauf. Wenn sie fertig sind, werden sie ganz warm auf
eine Platte angerichtet, mit Petersilie und grünem Lorbeerlaub garniert, klein
geschnittene Zitronenschalen darüber gestreut, und ganze Zitronen dazu ausgestellt.
Hammelrippen in einer Sauce
Man klopft die Hammelrippen stark, schabt sie mit einem Messer sauber ab, kehrt
sie in Mutschelmehl, Salz, Pfeffer und Nägelein um, zerläßt in einem
breiten Geschirr Butter, und brät die Rippen auf beiden Seiten gelb darin,
schneidet eine Zwiebel, ein paar Stücklein Knoblauch, eine halbe Zitrone nebst
Mark und Schale klein, nimmt das Fett von den Rippen ab, das Geschnittene an das
Fleisch, läßt es ein wenig dämpfen, tut ein Glas Wein, einen Schöpflöffel
Fleischbrühe und ein Lorbeerblatt daran, deckt das Fleisch zu, und kocht es
langsam auf Kohlen. Wenn es weich ist, und noch zu viel Fett hat, so wird solche
abgeschöpft, und dann angerichtet. Auf die nämliche Art können auch
Kalbsrippen zubereitet werden.
Hammelfleisch in einer Kümmelsauce
Hiezu ist ein Stück von der Brust oder Rippen das beste. Zu 2 bis 3 Pfund nimmt
man so viel
|
|
|
|
|
