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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 283: Ragouts, Frikadelle von Kalbfleisch
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Stücklein Butter, gießt das Schmalz von der Schale ab, und das geröstete
Brot daran, schneidet 2 oder 3 Kukummern, je nachdem sie in der Größe
sind, zu runden Bröckelein, salzt sie eine Viertelstunde ein, drückt dann
die Kukummern fest aus, nimmt sie nebst einer fein geschnittenen Zwiebel zu dem
Fleisch, und dämpft es lang, bis es Farbe hat. Wenn es nicht Sauce genug zieht,
wird ein wenig Fleischbrühe nebst Muskaten und Pfeffer daran getan, überhaupt
darf es nur wenig Sauce haben. Soll diese rezent (gewürzt, säuerlich)
sein, so gießt man 2 Eßlöffel voll Essig, oder den Saft von einer
Zitrone daran.
Frikadelle von Kalbfleisch
Zu einer mittlern Platte für 6 Personen wird ein Pfund fleischiges Kalbs- und
ein Pfund Schweinefleisch samt dem Speck genommen, rein gehäutet, mit 4 Loth
frischem Ochsenmark, der Schale von einer halben Zitrone, ein paar Charlottenzwiebeln,
4 Blättern Basilikum, ein wenig Thymian und Petersilie ganz klein gehackt,
das Gehackte nebst einem zuvor im Wasser eingeweichten und wieder fest ausgedrückten
halben Kreutzerweck, Salz, Muskatblüte und ein wenig Pfeffer in eine Schüssel
getan, und mit 3 bis 4 Eiern sehr wohl geschafft. Die Masse muß wie ein Kloß-(Knöpfeins-)Teig
sein. Hierauf bestreicht man eine Kastrol oder Potageblech stark mit Butter, streut
sie mit Semmelmehl, füllt die Masse darein, formt einen Stern oder halben Mond
daraus, setzt sie auf schwache Kohlen, schwache Kohlen oben darauf, bis die Frikadelle
ein wenig angezogen hat, tut ein Glas Wein, einen Schöpflöffel
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